Thème Conservation des aliments
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Tout savoir sur la conservation des aliments
La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement des denrées alimentaires dont le but est d’en conserver les propriétés gustatives et nutritives, les caractéristiques de texture, de couleur, ainsi que la comestibilité, et d’éviter d’éventuelles intoxications alimentaires. La conservation implique habituellement de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement et l’autolyse par les propres enzymes des cellules de l’aliment, d’empêcher le développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes, et de lutter contre les ravageurs animaux, notamment les insectes et les rongeurs.
À l’origine de ces techniques, l’objectif était de pouvoir stocker des aliments en période d’abondance, afin d’éviter d’avoir à faire face à la disette ou la famine durant des périodes moins fastes (fin d’hiver, année à faible production…). Le développement industriel s’est accompagné du développement du transport des aliments entre régions productrices et consommatrices, réduisant dans certains cas la nécessité de la conservation.
Selon les denrées et les moyens disponibles, différentes techniques peuvent être utilisées pour conserver des aliments. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture comprennent le séchage ou dessiccation, la congélation, la mise sous vide, la pasteurisation, l’appertisation, l’irradiation et l’ajout de conservateurs. D’autres méthodes non seulement aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent du goût, comme la salaison, la confiture et le fumage.
Les procédés les plus anciens sont le séchage, qui réduit l’action de l’eau, et le fumage, qui introduit des composés chimiques inhibant les micro-organismes. La mise sous vide réduit la quantité d’air donc l’action de l’oxygène. La saumure ou l’ajout de vinaigre peuvent être utilisés.
L’ajout d’hydroxyde de sodium (soude) rend le milieu trop alcalin pour la croissance bactérienne. Il provoque aussi la saponification des graisses, ce qui modifie le goût et la texture de l’aliment. Le lutefisk et certaines recettes de conservation des olives utilisent la soude.
A l’époque préhistoriques, la conservation des grains se faisait déjà dans des trous creusés dans le sol, et dont les parois étaient enduites de chaux, ou encore dans des silos en hauteur inaccessibles aux rongeurs. Les fruits secs, par exemple les noix et les noisettes, ainsi que les graines peuvent être entreposés dans un endroit sec et frais (une grange, un grenier…), sans subir de dommages, et être ainsi conservés environ un an, voire beaucoup plus (à condition d’être protégés des ravageurs, rongeurs, insectes, oiseaux, etc.). Certains fruits charnus, tels les pommes, peuvent se conserver plusieurs mois dans un fruitier. Des grains de blé vieux de deux mille ans, retrouvés dans des pyramides égyptiennes, ont pu être mis en culture.
Conservation par la chaleur
Son origine est due à Nicolas Appert qui inventa l’appertisation.
La pasteurisation, utilisée pour le lait, la bière, les semi-conserves, est une technique qui consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100 °C et à les refroidir brutalement.
L’Appertisation (mise en conserve) du nom de l’inventeur Nicolas Appert permet la conservation des aliments dans des emballages étanches pendant une longue période sans conditions particulières (notamment de température). Le procédé fait appel à la stérilisation (entre 115 °C et 121 °C), ce qui nécessite des conditions de température et de temps relativement contraignantes.
La confitures est une technique qui consiste à mélanger des fruits à leur équivalent en poids de sucre et à les porter quelques minutes à ébullition. Les bocaux doivent être ébouillantés avant de les remplir au maximum pour éviter la formation de moisissure. Les pâtes de fruit, ou les fruits confits utilisent également les vertus conservatrices du sucre (le fruit confit perdant l’essentiel de ses composants qui sont en fait remplacés par du sucre).
L’upperisation consiste à chauffer par courant de vapeur d’eau à 140°C pendant quelques secondes puis homogénéiser. C’est le résultat du traitement qui définit plus exactement la nature de la conservation par la chaleur qu’il s’agit de pasteurisation ou de stérilisation. Le traitement du vin est un exemple à cette conservation. En effet, le vin ayant un pourcentage élevé en alcool éthylique n’a plus besoin d’être stérilisé. Un traitement de pasteurisation suffit mais le résultat obtenu est une stérilisation.
Conservation par le froid
La conservation par le froid permet de ralentir, voire arrêter, l’action de micro-organismes, et de conserver l’aliment pendant une période plus ou moins longue. On distingue :
- la réfrigération : l’abaissement de la température (entre 4 et 8 °C) diminue l’action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments. Elle permet une conservation de quatre à dix jours .
- la congélation : technique qui consiste à abaisser la température de l’aliment et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C), en pratique (dans les congélateurs) entre 0°C et −15/-18 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. Elle permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.
- La surgélation est une technique de refroidissement brutal (−15/-18°C) puis de congélation à −15/-18°C.
Conservation chimique
- Conservation dans l’alcool. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits.
- Conservation dans le sel (salaison) ou l’utilisation du salpêtre (maintenant les sulfites). L’aliment salé, dur et décoloré, doit être dessalé avant sa consommation. Cette technique est utilisée pour les poissons et les viandes (charcuterie).
- Le fumage permet de sécher l’aliment et les composés chimique dans la fumée qui joue un rôle d’antiseptique. Cette technique est utilisée pour les poissons et viandes.
- Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L’acidité modifie l’apparence, la texture, diminue le goût ainsi que le nombre de vitamines (exemples : cornichons, oignons…) dont on ajoute des colorants et du sel pour en relever la saveur et l’apparence.
- Conservation en milieu basique (avec de hydroxyde de sodium) comme l’huile (tomates séchées).
- Conservation dans le sucre. Le sucre étant très hygroscopique, il ne permet pas aux bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits (confiture, sirop…).
- Conservation par ajout d’additifs :
- dicarbonate de diméthyle utilisé surtout pour les boissons.
- antibiotique dans les fromages
- antimicrobien, antioxydant
- Certains acides
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La Conservation par la déshydratation
Le séchage est la méthode la plus ancienne, la plus simple et la plus naturelle permettant de conserver les aliments pendant une longue durée. A l’origine, on utilisait le soleil et le vent pour déshydrater. Aujourd’hui avec les deshydrateurs, vous obtiendrez le même résultat dans des conditions d’hygiène optimale, avec rapidité et simplicité d’utilisation.
Fonctionnement d’un deshydrateur
Le déshydrateur fonctionne efficacement grâce à un procédé physique simple : l’air chauffé est pulsé par la cheminée centrale, du haut vers le bas.
Puis l’air est réparti par surcompression naturelle entre chaque plateau qui absorbe l’humidité des aliments. L’appareil fonctionne avec une minuterie automatique et ne nécessite aucune surveillance jusqu’à la fin de l’opération. Un contrôle des aliments est seulement conseillé vers la fin de la durée programmée. Les aliments déshydratés pourront être conservés à l’abri de l’humidité pendant des mois (un an au maximum) dans des bocaux en verre ou en plastique mais avec fermeture avec joint.
Vous pourrez également stocker vos aliments déshydratés dans des sachets sous vide. Nous vous conseillons vivement l’utilisation d’un appareil à emballage sous vide.Tout au long de l’année, vous retrouverez le plaisir des aliments que vous aurez conservés par la déshydratation. Ces aliments grâce à ce procédé de conservation sans addition de conservateur auront conservé toutes leurs qualités nutritives: il n’est porté atteinte ni aux vitamines ni aux sels minéraux. La qualité gustative de ces aliments est identique à l’origine et même plus intense. En effet, le fait de déshydrater entraîne une concentration des substances aromatiques, et la texture après réhydratation est excellente et permet de belles présentations et décors d’assiettes.
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Mots clefs: conservation alimentaire, conservation aliments, Conservation des aliments, conserver les aliments, déshydratation des aliments
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