Conservation des aliments
Tout savoir sur les aliments crus et vivants
En 1963, le Dr Ann Wigmore et Victoras Kulvinskas ont fondé l’Institut de santé Hippocrate à Boston Massachusetts Ils y enseignaient à leurs patients les avantages d’un régime alimentaire totalement cru et biologique. Ce mode d’alimentation est devenu aujourd’hui un mouvement à l’échelle mondiale, dont Ann et Victoras sont considérés comme la mère et le père.
Qu’est-ce que les aliments vivants ?
“Les aliments vivants ou aliments crus ne sont pas cuits, sont exempts de produits animaux et sont biologiques. Ils sont faciles à digérer, riches en enzymes et très nutritifs. Ils incluent des graines et des fèves germées à la maison, des légumes, des fruits, des noix, des mets fermentés, des grignotines déshydratées et de savoureux desserts, comme des tartes aux fruits et aux noix et de la crème glacée aux fruits.” (Fondation Ann Wigmore)
Quand vous mordez dans un fruit ou dans un légume cru, vous faites l’expérience d’un plein potentiel de vitamines, de minéraux et d’enzymes en une seule bouchée compacte. Il n’y a aucune perte de nutriments causée par la chaleur d’une cuisson, ni perte de vitamines hydrosolubles et de minéraux. Si l’aliment a été cultivé dans des conditions biologiques, il ne contient aucun additif chimique, colorant ou agent de conservation.
L’une des principales caractéristiques des aliments crus est qu’ils sont plus faciles à digérer que les aliments cuits. Ce sont les enzymes qui les rendent plus digestibles. Car la cuisson désactive les enzymes. Durant la digestion, les enzymes naturelles des aliments aident les enzymes digestives de l’organisme à dissoudre les aliments en protéines digestibles. En mangeant davantage d’aliments crus, l’organisme n’a pas besoin de travailler aussi fort pour digérer les aliments, ce qui lui permet d’avoir plus d’énergie pour autre chose. Vous vous sentez ainsi plus fort, en meilleure santé et plus heureux.
La déshydratation est le meilleur moyen de sauvegarder l’essence des fruits et des légumes. La déshydratation n’expose pas les aliments aux températures élevées de la cuisson ni aux méthodes traditionnelles de mise en conserve. Lorsque la température interne d’un aliment cru est portée à 50°C ou plus durant un certain temps, sa valeur nutritive commence à se dégrader, particulièrement les enzymes. La mise en conserve élimine également les vitamines hydrosolubles et les minéraux, ce qui diminue les propriétés bénéfiques des aliments crus.
Quel déshydrateur acheter ?
Deux choses sont importantes Pour sauvegarder les enzymes quand on déshydrate des aliments crus. Il faut d’abord assurer une température appropriée, il faut aussi porter une attention particulière au temps de séchage. Si la température est trop élevée, les enzymes peuvent être détruites, mais si elle est trop basse, les aliments mettront plus de temps à sécher, ce qui peut les gâter ou favoriser le développement de bactéries.
Grâce au système de séchage à jet d’air horizontal Parallcxx et à un thermostat réglable, les déshydratcurs Excalibur sont parfaitement conçus pour déshydrater les aliments crus en gardant leurs meilleures qualités. Le thermostat réglable permet de contrôler la température de l’air, tandis que le ventilateur à l’arrière qui actionne le système de séchage à jet d’air horizontal assure un séchage rapide et uniforme. Ces deux caractéristiques des déshydrateurs Excalibur permettent de garder la température assez basse pour sauvegarder les enzymes, mais assez élevée pour assurer un séchage rapide, sans développement de moisissures ou de bactéries.
Le thermostat réglable d’Excalibur a été conçu pour faire varier la température de l’air. Quand la température augmente, l’humidité s’évapore à la surface de l’aliment. Quand elle baisse, c’est l’humidité à l’intérieur des aliments qui se trouve évacuée vers la surface plus sèche. Cette variation de température bien caractéristique aide aussi à maintenir une température constante dans l’aliment même pendant tout le processus de déshydratation.
Température de l’aliment et température de l’air
Durant le processus de déshydratation, la température de l’aliment est généralement inférieure à la température de l’air, en raison des effets de l’évaporation. Quand l’air chaud est soufflé sur l’aliment, l’humidité est évaporée de sa surface, ce qui provoque un effet de refroidissement qui maintient la température de l’aliment plus basse que la température de l’air. Notez bien que les réglages sur le cadran de votre Excalibur indiquent la température de l’aliment; la température de l’air peut être jusqu’à 25 degrés F plus élevée.
Enzymes et température
Les opinions varient dans le monde des crudivores au sujet de la température à partir de laquelle les enzymes commencent à se dégrader. Le plus souvent, on mentionne 48 °C (température de l’aliment) en se basant sur les recherches du Dr Edward Howell. Cependant, celui-ci précise que les températures optimales pour les enzymes se situent entre 7°C et 60 °C et que, au-delà de 60°C, les enzymes sont totalement détruites. Nous avons découvert, à la suite de recherches et de tests, que la seconde partie de ces deux énoncés s’applique davantage à la déshydratation et que les enzymes peuvent résister à des températures avoisinant les 60°C. Selon le Dr John Whitaker, spécialiste des enzymes de réputation mondiale, professeur émérite et doyen au département de Nutrition et de Science de l’alimentation à UC Davis en Californie, la plupart des enzymes restent actives jusqu’à des températures de 60 à 70°C. Ce qui confirme l’énoncé de Howell faisant état de 140 °F, ainsi que nos propres recherches et expériences. Nous avons testé des échantillons d’aliments pour vérifier l’activité enzymatique en les séchant à des températures allant jusqu’à 60°C et avons découvert que l’activité enzymatique restait la même à 60°C qu’à des températures plus basses.
Comment faire usage de votre Excalibur avec les aliments vivants
Selon Ann Wigmore et Viktoras Kulvinkas, le meilleur moyen de sauvegarder les enzymes vivantes et de neutraliser le risque de moisissure ou de développement de bactéries consiste à régler la température du déshydrateur au plus haut durant les deux ou trois premières heures, puis de la baisser à moins de 49°C pour le reste du temps. Dans les premières heures, la température de l’aliment ne dépassera pas 48°C en raison du taux élevé d’humidité contenue dans l’aliment. Et la température de l’air ne montera pas tout de suite jusqu’à 63°C. Il faudra plusieurs heures pour qu’elle atteigne ce niveau. Procéder de la sorte pour réduire la durée de séchage (30 heures et plus) de moitié. Si vous n’êtes pas là pour baisser le thermostat, vous pouvez régler la température de départ à un niveau plus bas, entre 41 et 49°C, mais souvenez-vous que plus celle ci est basse, plus il faudra de temps à l’aliment pour se déshydrater.
Le premier choix des crudivores de renom
Depuis les débuts du mouvement crudivore, les déshydrateurs Excalibur sont Ie premier choix des crudivores. Il y a plus de 20 ans, Ann Wigmore rencontrait Roger Orton, propriétaire et président d’Excalibur, et lui présentait ce nouveau mode de vie. Elle avait essayé tous les déshydrateurs sur le marché et considérait Excalibur comme le meilleur pour l’alimentation vivante, en raison de la supériorité de son design, de la qualité de sa fabrication, de sa facilité d’utilisation et de ses
résultats.
Au Raw Food Festival qui a eu lieu en 2001 à Portland, en Oregon, nous avons discuté avec Viktoras Kulvinkas au sujet de son expérience avec les déshydrateurs Excalibur. Voici ce qu’il nous a dit : “J’utilise et distribue les déshydrateurs Excalibur depuis plus de 10 ans. J’ai expérimenté d’autres déshydrateurs et considère que Excalibur est supérieur en termes d’utilité, de performance, de durabilité, de prix et de qualité. J’ai découvert les avantages d’un réglage initial à 60°C pour la déshydratation des mélanges liquides de noix et de graines. L’évaporation initiale garde la température du mélange nettement sous les 48°C, soit la température à laquelle les pertes d’enzymes se produisent. Après quelques heures, la température est réduite à moins de 50°C. Une fois le séchage achevé, les aliments sont testés et leur activité enzymatique est toujours présente. Cette façon de procéder prévient l’odeur de moisi qui pourrait se dégager avec un réglage unique sous les 110 °C. Excalibur est un produit parfait pour la communauté crudivore et pour tous ceux qui recherchent une nourriture de qualité.”
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Tout savoir sur la conservation des aliments
La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement des denrées alimentaires dont le but est d’en conserver les propriétés gustatives et nutritives, les caractéristiques de texture, de couleur, ainsi que la comestibilité, et d’éviter d’éventuelles intoxications alimentaires. La conservation implique habituellement de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement et l’autolyse par les propres enzymes des cellules de l’aliment, d’empêcher le développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes, et de lutter contre les ravageurs animaux, notamment les insectes et les rongeurs.
À l’origine de ces techniques, l’objectif était de pouvoir stocker des aliments en période d’abondance, afin d’éviter d’avoir à faire face à la disette ou la famine durant des périodes moins fastes (fin d’hiver, année à faible production…). Le développement industriel s’est accompagné du développement du transport des aliments entre régions productrices et consommatrices, réduisant dans certains cas la nécessité de la conservation.
Selon les denrées et les moyens disponibles, différentes techniques peuvent être utilisées pour conserver des aliments. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture comprennent le séchage ou dessiccation, la congélation, la mise sous vide, la pasteurisation, l’appertisation, l’irradiation et l’ajout de conservateurs. D’autres méthodes non seulement aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent du goût, comme la salaison, la confiture et le fumage.
Les procédés les plus anciens sont le séchage, qui réduit l’action de l’eau, et le fumage, qui introduit des composés chimiques inhibant les micro-organismes. La mise sous vide réduit la quantité d’air donc l’action de l’oxygène. La saumure ou l’ajout de vinaigre peuvent être utilisés.
L’ajout d’hydroxyde de sodium (soude) rend le milieu trop alcalin pour la croissance bactérienne. Il provoque aussi la saponification des graisses, ce qui modifie le goût et la texture de l’aliment. Le lutefisk et certaines recettes de conservation des olives utilisent la soude.
A l’époque préhistoriques, la conservation des grains se faisait déjà dans des trous creusés dans le sol, et dont les parois étaient enduites de chaux, ou encore dans des silos en hauteur inaccessibles aux rongeurs. Les fruits secs, par exemple les noix et les noisettes, ainsi que les graines peuvent être entreposés dans un endroit sec et frais (une grange, un grenier…), sans subir de dommages, et être ainsi conservés environ un an, voire beaucoup plus (à condition d’être protégés des ravageurs, rongeurs, insectes, oiseaux, etc.). Certains fruits charnus, tels les pommes, peuvent se conserver plusieurs mois dans un fruitier. Des grains de blé vieux de deux mille ans, retrouvés dans des pyramides égyptiennes, ont pu être mis en culture.
Conservation par la chaleur
Son origine est due à Nicolas Appert qui inventa l’appertisation.
La pasteurisation, utilisée pour le lait, la bière, les semi-conserves, est une technique qui consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100 °C et à les refroidir brutalement.
L’Appertisation (mise en conserve) du nom de l’inventeur Nicolas Appert permet la conservation des aliments dans des emballages étanches pendant une longue période sans conditions particulières (notamment de température). Le procédé fait appel à la stérilisation (entre 115 °C et 121 °C), ce qui nécessite des conditions de température et de temps relativement contraignantes.
La confitures est une technique qui consiste à mélanger des fruits à leur équivalent en poids de sucre et à les porter quelques minutes à ébullition. Les bocaux doivent être ébouillantés avant de les remplir au maximum pour éviter la formation de moisissure. Les pâtes de fruit, ou les fruits confits utilisent également les vertus conservatrices du sucre (le fruit confit perdant l’essentiel de ses composants qui sont en fait remplacés par du sucre).
L’upperisation consiste à chauffer par courant de vapeur d’eau à 140°C pendant quelques secondes puis homogénéiser. C’est le résultat du traitement qui définit plus exactement la nature de la conservation par la chaleur qu’il s’agit de pasteurisation ou de stérilisation. Le traitement du vin est un exemple à cette conservation. En effet, le vin ayant un pourcentage élevé en alcool éthylique n’a plus besoin d’être stérilisé. Un traitement de pasteurisation suffit mais le résultat obtenu est une stérilisation.
Conservation par le froid
La conservation par le froid permet de ralentir, voire arrêter, l’action de micro-organismes, et de conserver l’aliment pendant une période plus ou moins longue. On distingue :
- la réfrigération : l’abaissement de la température (entre 4 et 8 °C) diminue l’action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments. Elle permet une conservation de quatre à dix jours .
- la congélation : technique qui consiste à abaisser la température de l’aliment et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C), en pratique (dans les congélateurs) entre 0°C et −15/-18 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. Elle permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.
- La surgélation est une technique de refroidissement brutal (−15/-18°C) puis de congélation à −15/-18°C.
Conservation chimique
- Conservation dans l’alcool. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits.
- Conservation dans le sel (salaison) ou l’utilisation du salpêtre (maintenant les sulfites). L’aliment salé, dur et décoloré, doit être dessalé avant sa consommation. Cette technique est utilisée pour les poissons et les viandes (charcuterie).
- Le fumage permet de sécher l’aliment et les composés chimique dans la fumée qui joue un rôle d’antiseptique. Cette technique est utilisée pour les poissons et viandes.
- Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L’acidité modifie l’apparence, la texture, diminue le goût ainsi que le nombre de vitamines (exemples : cornichons, oignons…) dont on ajoute des colorants et du sel pour en relever la saveur et l’apparence.
- Conservation en milieu basique (avec de hydroxyde de sodium) comme l’huile (tomates séchées).
- Conservation dans le sucre. Le sucre étant très hygroscopique, il ne permet pas aux bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits (confiture, sirop…).
- Conservation par ajout d’additifs :
- dicarbonate de diméthyle utilisé surtout pour les boissons.
- antibiotique dans les fromages
- antimicrobien, antioxydant
- Certains acides
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