Tout savoir sur la conservation des aliments

Tout savoir sur la conservation des aliments

La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement des denrées alimentaires dont le but est d’en conserver les propriétés gustatives et nutritives, les caractéristiques de texture, de couleur, ainsi que la comestibilité, et d’éviter d’éventuelles intoxications alimentaires. La conservation implique habituellement de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement et l’autolyse par les propres enzymes des cellules de l’aliment, d’empêcher le développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes, et de lutter contre les ravageurs animaux, notamment les insectes et les rongeurs.

À l’origine de ces techniques, l’objectif était de pouvoir stocker des aliments en période d’abondance, afin d’éviter d’avoir à faire face à la disette ou la famine durant des périodes moins fastes (fin d’hiver, année à faible production…). Le développement industriel s’est accompagné du développement du transport des aliments entre régions productrices et consommatrices, réduisant dans certains cas la nécessité de la conservation.

Selon les denrées et les moyens disponibles, différentes techniques peuvent être utilisées pour conserver des aliments. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture comprennent le séchage ou dessiccation, la congélation, la mise sous vide, la pasteurisation, l’appertisation, l’irradiation et l’ajout de conservateurs. D’autres méthodes non seulement aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent du goût, comme la salaison, la confiture et le fumage.

Les procédés les plus anciens sont le séchage, qui réduit l’action de l’eau, et le fumage, qui introduit des composés chimiques inhibant les micro-organismes. La mise sous vide réduit la quantité d’air donc l’action de l’oxygène. La saumure ou l’ajout de vinaigre peuvent être utilisés.

L’ajout d’hydroxyde de sodium (soude) rend le milieu trop alcalin pour la croissance bactérienne. Il provoque aussi la saponification des graisses, ce qui modifie le goût et la texture de l’aliment. Le lutefisk et certaines recettes de conservation des olives utilisent la soude.

A l’époque préhistoriques, la conservation des grains se faisait déjà dans des trous creusés dans le sol, et dont les parois étaient enduites de chaux, ou encore dans des silos en hauteur inaccessibles aux rongeurs. Les fruits secs, par exemple les noix et les noisettes, ainsi que les graines peuvent être entreposés dans un endroit sec et frais (une grange, un grenier…), sans subir de dommages, et être ainsi conservés environ un an, voire beaucoup plus (à condition d’être protégés des ravageurs, rongeurs, insectes, oiseaux, etc.). Certains fruits charnus, tels les pommes, peuvent se conserver plusieurs mois dans un fruitier. Des grains de blé vieux de deux mille ans, retrouvés dans des pyramides égyptiennes, ont pu être mis en culture.

Conservation par la chaleur

Son origine est due à Nicolas Appert qui inventa l’appertisation.

    La confiture comme mode de conservation

  • La pasteurisation, utilisée pour le lait, la bière, les semi-conserves, est une technique qui consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100 °C et à les refroidir brutalement.
  • L’Appertisation (mise en conserve) du nom de l’inventeur Nicolas Appert permet la conservation des aliments dans des emballages étanches pendant une longue période sans conditions particulières (notamment de température). Le procédé fait appel à la stérilisation (entre 115 °C et 121 °C), ce qui nécessite des conditions de température et de temps relativement contraignantes.
  • La confiture est une technique qui consiste à mélanger des fruits à leur équivalent en poids de sucre et à les porter quelques minutes à ébullition. Les bocaux doivent être ébouillantés avant de les remplir au maximum pour éviter la formation de moisissure. Les pâtes de fruit, ou les fruits confits utilisent également les vertus conservatrices du sucre (le fruit confit perdant l’essentiel de ses composants qui sont en fait remplacés par du sucre).

  • L’upperisation consiste à chauffer par courant de vapeur d’eau à 140°C pendant quelques secondes puis homogénéiser. C’est le résultat du traitement qui définit plus exactement la nature de la conservation par la chaleur qu’il s’agit de pasteurisation ou de stérilisation. Le traitement du vin est un exemple à cette conservation. En effet, le vin ayant un pourcentage élevé en alcool éthylique n’a plus besoin d’être stérilisé. Un traitement de pasteurisation suffit mais le résultat obtenu est une stérilisation.

Conservation par le froid

La conservation par le froid permet de ralentir, voire arrêter, l’action de micro-organismes, et de conserver l’aliment pendant une période plus ou moins longue. On distingue  :

    La congélation comme mode de conservation

  • La réfrigération : l’abaissement de la température (entre 4 et 8 °C) diminue l’action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments. Elle permet une conservation de quatre à dix jours .
  • La congélation : technique qui consiste à abaisser la température de l’aliment et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C), en pratique (dans les congélateurs) entre 0°C et −15/-18 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. Elle permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.
  • La surgélation est une technique de refroidissement brutal (−15/-18°C) puis de congélation à −15/-18°C.

Conservation chimique

    La conservation par le sucre comme moyen de conservation

  • Conservation dans l’alcool. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits.
  • Conservation dans le sel (salaison)  ou l’utilisation du salpêtre (maintenant les sulfites). L’aliment salé, dur et décoloré, doit être dessalé avant sa consommation. Cette technique est utilisée pour les poissons et les viandes (charcuterie).
  • Le fumage  permet de sécher l’aliment et les composés chimique dans la fumée qui joue un rôle d’antiseptique. Cette technique est utilisée pour les poissons et viandes.
  • Conservation en milieu acide  comme le vinaigre. L’acidité modifie l’apparence, la texture, diminue le goût ainsi que le nombre de vitamines (exemples : cornichons, oignons…) dont on ajoute des colorants et du sel pour en relever la saveur et l’apparence.
  • Conservation en milieu basique  (avec de hydroxyde de sodium) comme l’huile (tomates séchées).
  • Conservation dans le sucre . Le sucre étant très hygroscopique, il ne permet pas aux bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée surtout pour les fruits (confiture, sirop…).
  • Conservation par ajout d’additifs :
    • dicarbonate de diméthyle utilisé surtout pour les boissons.
    • antibiotique dans les fromages
    • antimicrobien, antioxydant
    • Certains acides

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