Thème déshydratation aliments
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Voici un ou plusieurs article(s) du blog Déshydrateur avec pour thème : déshydratation aliments. Si vous avez des questions en relation avec déshydratation aliments, n'hésitez pas à laisser un commentaire !
Notre sélection de déshydrateurs alimentaires
6 conseils pour préparer ses aliments à deshydrater
Il n’y a pas vraiment de règles pour préparer les aliments en vue du séchage, mais si vous suivez ces quelques conseils, vous ne raterez pas votre coup.
- Découpez des tranches de même épaisseur.
- Essayez de ne pas dépasser 1/2 cm d’épaisseur. (A l’exception des abricots, des nectarines, des pêches, des cerises, des raisins, des groseilles, des prunes et d’autres petits fruits, les fruits à chair molle peuvent être simplement tranchés en deux ou en quartiers pour être séchés.)
- Si vous découpez les aliments en dés, ne faites pas des cubes trop petits, car ils réduiront de taille durant le séchage et risqueront de passer à travers les mailles du grillage.
- Les viandes à sécher ne devraient pas avoir plus que 1/2 cm d’épaisseur et on devrait enlever un maximum de gras avant le séchage.
- Les coupes économiques pour les viandes ont tendance à être plus maigres, car elles ont moins de gras sillonnant l’intérieur. Elles sont parfaites pour faire des charquis maison. Tranchez ces viandes en travers des nerfs pour une meilleure tendreté. Tranchez-les dans le sens des nerfs s’il s’agit d’une pièce plus tendre.
- Les aliments peuvent être séchés avec leur peau, sauf ceux dont la peau n’est pas digestible, comme l’ananas, le kiwi, la banane, la noix de coco, le rutabaga et la patate sucrée.
Quel traitement préalable pour les fruits et légumes à deshydrater ?
Il n’est pas nécessaire de traiter les aliments au préalable si vous utilisez un déshydrateur Excalibur. Les brèves durées de séchage et les conditions contrôlées dans lesquelles l’appareil fonctionne offrent peu de risques aux aliments de s’avarier. Toutefois, un traitement préalable peut aider à préserver certains apports. Consultez le tableau guide des températures de déshydratation pour plus de conseils.
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Trouvez la température idéale pour déshydrater vos aliments
La température idéale d’un deshydrateur n’est pas toujours facile à trouver. Si la chaleur est trop élevée, les aliments peuvent «former une croûte», ce qui signifie qu’ils sembleront secs à l’extérieur, mais l’intérieur, ils seront encore humides. Si la chaleur est trop basse, le temps de séchage et la consommation d’électricité augmenteront. Il est donc primordial de trouver la meilleure température de séchage des aliments avec votre deshydrateur. Pour vous faciliter les choses, votre appareil Excalibur est muni d’un guide de températures coloré. Ces indicateurs seront un plus pour vous aider, en plus de notre guide selon les aliments.
Durée de séchage
La durée approximative de séchage pour chacun des aliments vous est donnée dans le tableau ci-dessous. Cette durée varie cependant selon plusieurs facteurs. Parmi ceux-ci, il y a :
- le taux d’humidité dans l’air,
- le taux d’humidité dans l’aliment
- et les méthodes de préparation.
Humidité de l’air
Il doit y avoir circulation d’air, car l’air stagnant retient l’humidité et le processus de séchage ne peut se produire. Ce processus doit être continu de façon à empêcher le développement de micro-organismes. Consultez la météo locale pour connaître le taux d’humidité. Plus ce taux est proche de 100 %, plus il faudra de temps aux aliments pour sécher.
Humidité des aliments
La quantité d’eau dans les aliments est aussi un facteur à prendre en considération. Il faut savoir que le contenu en eau d’un fruit ou d’un légume peut varier en raison des précipitations qui se sont produites pendant sa croissance et d’autres facteurs environnementaux, aussi bien qu’en raison de son degré de maturité.
Tranchage des aliments
Un tranchage uniforme des aliments est le dernier facteur à prendre en compte dans la durée de séchage. Si les aliments sont tranchés correctement (pas plus que 1/2 cm d’épaisseur) et distribués également en une seule couche sur les plateaux, vous obtiendrez le séchage que vous souhaitez!
Sur le modèle Excalibur, le thermostat est gradué de 85 °F à 145 °F. Sur les modèles à 5 et 9 plateaux, qui n’ont pas de minuterie, l’interrupteur se trouve sur le thermostat. Tournez dans le sens contraire des aiguilles d’une montre pour éteindre l’appareil. Tournez dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à la température désirée.
Guide de déshydratation de fruits
Température idéale : 57°C
| Aliment | Préparation | Test (texture) | Durée |
| Abricots | Lavez, coupez en deux, puis en tranches, enlevez le noyau. Deshydratez avec la peau en dessous | Flexible | 20-28 heures |
| Ananas | Pelez, retirez les yeux fibreux. Retirez le trognon et coupez en tranches ou en morceaux de 1/2 cm. | Flexible | 10-18 heures |
| Bananes | Pelez et coupez en tranches de 1/4cm | Dure | 6-10 heures |
| Baies | Laissez entières. Pour les baies à peau dure, traitez par blanchiment. | Dure | 10-15 heures |
| Cerises | Retirez les queues et les noyaux. Coupez end eux et placez la peau en dessous. Deviendront comme des raisins secs, attention de ne pas trop déshydrater. | Dure et collante | 13-21 heures |
| Canneberges | Même traitement que les baies | Flexible | 10-12 heures |
| Figues | Lavez, enlevez les taches, découpez en quartiers et étendez en une couche, la peau en dessous. | Flexible | 22-30 heures |
| Fraises | Lavez, retirez les têtes, coupez en tranche de 1/2 cm. | Dure | 7-15 heures |
| Kakis | Lavez, retirez la tête et pelez si désiré. Coupez en rondelles de 1/2 cm. | Dure | 11-19 heures |
| Kiwis | Pelez et coupez en tranches de 1/2 cm | Dure et croustillante | 7-15 heures |
| Melon d’eau | Enlevez la pelure et les péins, coupez en morceaux. | Flexible et collante | 8-10 heures |
| Nectarines | Lavez, dénoyautez et, si vous le désirez, pelez. Coupez en tranches. Faites sécher peau en dessous. | Flexible | 8-16 heures |
| Pêches | Lavez, dénoyautez et, si vous le désirez, pelez. Coupez en tranches | Flexible | 8-16 heures |
| Poires | Lavez, enlevez le trognon, pelez si désiré. Coupez en tranches ou en quartiers. | Flexible | 8-16 heures |
| Pommes | Pelez, enlevez le trognon et coupez en tranches ou en rondelles fines. Saupoudrez de cannelle si désiré. | Flexible | 7-15 heures |
| Prunes à pruneaux | Lavez, coupez en deux. Enlevez les noyaux et pressez l’arrière pour exposer le plus de surface à l’air. | Dure | 22-30 heures |
| Raisins | Lavez, enlevez les queues, coupez en deux ou laissez entier. Placez les moitiés la peau end essous. Le blanchiment réduit de moitié la durée de séchage. | Flexible | 22-30 heures |
| Rhubarbe | Lavez et coupez en lannières. | Dure | 6-10 heures |
Guide de déshydratation de légumes
Température idéale : 52°C
| Aliment | Préparation | Test (texture) | Durée |
| Asperges | Lavez et coupez en morceaux. | Friable | 5-6 heures |
| Aubergines | Lavez, pelez, coupez en tranches. | Dure | 4-8 heures |
| Betteraves | Enlevez tout à l’exception de la partie du haut. Brossez bien, cuisinez à la vapeur jusqu’à tendreté. Laissez refroidir, pelez et coupez en tranches fines ou en cubes. | Dure | 8-12 heures |
| Brocolis | Lavez et nettoyez. Coupez les tiges en morceaux, laissez les fleurettes entières. | Friable | 10-14 heures |
| Carottes | Lavez, retirez les bouts, pelez ou râpez. Coupez en cubes ou en rondelles. | Dure | 6-10 heures |
| Céléri | Lavez bien, enlevez les feuilles. Coupez les branches en bandes fines. | Dure | 3-10 heures |
| Champignons | Brossez ou nettoyez avec un linge humide. Coupez en tranches fines de la tête au pied. Etendez en une seule couche. | Dure | 3-7 heures |
| Chou | Lavez, nettoyez et coupez en larges bandes. | Friable | 7-11 heures |
| Citrouilles | Coupez en morceaux, retirez toutes les graines. Cuisez jusqu’à texture tendre. Raclez la pulpe et passez la au mélangeur pour en faire une purée. Versez sur des feuilles Paraflexx. Une fois séchée, recouvrez de pellicule plastique et roulez. | Dure | 7-11 heures |
| Concombres | Lavez, coupez en tranches. | Dure | 4-8 heures |
| Courges d’été | Lavez, pelez si désiré. Coupez en tranches fines. | Dure | 10-14heures |
| Courges d’hiver | Lavez et coupez en morceaux. Cuisez jusqu’à tendreté. Réduisez la pulpe en purée au mélangeur. Versez la purée sur les plateaux. | Dure | 7-11 heures |
| Gombos | Lavez, nettoyez, coupez en rondelles. | Dure | 4-8 heures |
| Haricots (verts ou jaunes) | Lavez, coupez les bouts. Coupez en morceaux ou à la française. | Friable | 8-12 heures |
| Laitues et salades | Lavez bien, nettoyez, enlevez les tiges dures. Etendez sur le plateau de façon que les feuilles ne se chevauchent pas. Pour un meilleur séchage, remuez plusieurs fois. | Friable | 3-7 heures |
| Maïs | Epluchez, enlevez les barbes et cuisez à la vapeur. Epargnez et étendez les grains sur le plateau, remuez plusieurs fois pendant le séchage. | Friable | 6-10 heures |
| Oignons | Enlevez la racine et le haut, ainsi que les premières couches. Coupez en tranches fines, en rondelles ou hachez. Séchez à 62°C. | Dure | 4-8 heures |
| Panais | Brossez, nettoyez et pelez sid ésiré. Coupez en tranches. | Coriace / friable | 7-11 heures |
| Pois | Ecossez, lavez et cuisez à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Rincez à l’eau froide, asséchez avec un essuie-tout. | Friable | 4-8 heures |
| Poivrons et piments forts | Enlevez les tiges, les graines et la partie blanche. Lavez et asséchez. Hachez ou coupez en bandes. | Dure | 4-8 heures |
| Pommes de terre | Utilisez des pommes de terre nouvelles. Lavez, épluchez si désiré. Cuisez à la vapeur 4 à 6 minutes. Coupez en batonnets ou en tranches voire en rondelles (chips). | Friable ou dure | 6-14 heures |
| Pop-corn | Laissez les grains sur l’épi jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Egrenez et faites sécher jusqu’à ce que les graines soient ratatinées. | Ratatinée | 4-8 heures |
| Tomates | Lavez et enlevez les tiges. Coupez en rondelles fines pour les tomates cerises. Coupez en deux et faites sécher avec la peau en dessous. | Dure ou friable | 5-9 heures |
| Rutabagas | Pelez et coupez en tranches. | Friable | 8-12 heures |
| Ignames | Lavez et cuisinez à la vapeur jusqu’à tendreté. Pelez et coupez en tranches fines. | Friable | 7-11 heures |
| Zucchinis | Lavez et coupez en petites tranches | Friable | 7-11 heures |
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Les apports nutritifs de la déshydratation alimentaire
La déshydratation à basse température permet de préparer pour le stockage une parte des récoltes de notre jardin ou des fruits et légumes de saison disponibles en abondance.
La déshydratation alimentaire permet de conserver de nombreux aliments
La déshydratation des aliments se pratique en général entre 40°C et 43°C, température physiologique limite de notre corps. Dans cette plage de température, la déshydratation des aliments peut durer de 4 à 48 heures. Ce temps de déshydratation va varier en fonction du type d’aliment ou de la préparation que vous souhaitez réaliser.Dans tous les cas, en utilisant un déshydrateur, vous préservez de nombreux éléments sur les aliments comme :
- Les vitamines hydrosolubles
- Les enzymes
- Les phytonutriments
Les vitamines hydrosolubles
Les vitamines hydrosolubles sont très sensibles à la température. C’est notamment le cas de la vitamine C qui est détruite à 60°C, et toutes les vitamines du groupe B. Les vitamines hydrosolubles sont la vitamine B, C et la Niacine (PP). Puisqu’elles sont solubles dans l’eau, celles-ci disparaissent lors de la cuisson d’aliments… Mais en utilisant un deshydrateur vous pourrez conserver ces vitamines hydrosolubles.
Consultez le tableau ci-dessous pour connaitre le rôle de chaque vitamine de la catégorie “vitamines hydrosolubles”. Vous percevrez ainsi l’intérêt de les conserver intact dans les aliments.
| Vitamine | Nom | Rôle | Conséquence de la carence |
|---|---|---|---|
| Vitamine B1 | Thiamine | Métabolisme des glucides (anti-névrétique et anti-béribérique) | Polynévrites, œdèmes, myocardites, béribéri |
| Vitamine B2 | Riboflavine | Métabolisme des protides, des lipides et des glucides, synthèse des flavines |
Lésions des lèvres, muqueuses buccales,de la langue et des yeux |
| Vitamine B3 (ou PP) | Nicotinamide | Métabolisme des glucides, lipides et protéines, anti-pellagreuse |
Maladie du cuir chevelu,pellagre |
| Vitamine B5 | Acide pantothénique | Métabolisme des glucides, lipides et protéines, synthèse de certaines hormones |
|
| Vitamine B6 | Pyridoxine | Métabolisme des lipides et acides aminés, synthèse vitamine B3 |
Lésions cutanées,troubles neurologiques (convulsions),
polynévrites |
| Vitamine B8 | Biotine | Métabolisme des acides gras, glucides et acides aminés,synthèse des vitamines B9 et B12 | Troubles digestifs, Ataxie, Signes cutanés |
| Vitamine B9 | Acide folique | Synthèse des purines, pyrimidines et acides aminés | Troubles digestifs et neurologiques, Asthénie |
| Vitamine B12 | Cobalamine | Métabolisme acides nucléiques,synthèse de la méthionine,
anti-anémique (rôle important dans l’hématopoïèse) |
Anémie de Biermer, Glossite, douleurs neurologiques |
| Vitamine C | Acide ascorbique | Synthèse du collagène et des globules rouges,anti-scorbutique,
stimulation des défenses naturelles et immunitaires |
Scorbut,poly-infections et septicémies,
Maladies cardio-vasculaires et hypertension |
| Vitamine H | voir vitamine B8 | ||
Les enzymes, indispensables pour une bonne digestion
Une enzyme est une molécule (protéine ou ARN dans le cas des ribozymes) permettant d’abaisser l’énergie d’activation d’une réaction et d’accélérer jusqu’à des millions de fois les réactions chimiques du métabolisme se déroulant dans le milieu cellulaire ou extracellulaire sans modifier l’équilibre formé . Les enzymes agissent à faible concentration et elles se retrouvent intactes en fin de réaction : ce sont des catalyseurs biologiques (ou biocatalyseurs).
Les aliments vivants comme les fruits, légumes et graines contiennent les enzymes nécessaires à leur digestion quand ils sont à maturité. Ces enzymes digestives contenues dans les alments vont compléter l’action des enzymes contenues dans notre organisme (partie supérieure de l’estomac). Leur présence est indispensable pour que la digestion puisse s’effectuer. En effet, si vous consommez des fruits et légumes dont les enzymes sont préservés, votre système digestif va recevoir des aliments prédigérés, beaucoup plus faciles et rapides à assimiler. Si les enzymes sont détruites par la chaleur, le corps doit fournir davantage d’efforts pour puiser dans sa propre réserve d’enzymes. qui est limitée. Ainsi, l’utilisation d’un déshydrateur limite l’utilisation d’enzymes de l’organisme et facilite le processus de digestion.
Les phytonutriments sont de puissants antioxydants
Les phytonutriments ne sont ni des vitamines, ni des minéraux, mais se trouvent naturellement dans les aliments du règne végétal. Les phytonutriments ne sont pas essentiels, mais ils sont toutefois importants pour notre corps surtout à notre époque où nous sommes exposés plus que jamais à des sources de radicaux.
Malheureusement, les phytonutriments sont détruits par une déshydratation à une température trop élevée. Or les phytonutriments sont reconnus pour être des antioxydants puissants. Les conserver est donc essentiel.
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