La cuisson des aliments à une température qui excède 46°C détruit les enzymes (ainsi que certaines vitamines et certains minéraux). La déshydratation à une température inférieure à 46°C  donne des aliments vivants contenant les enzymes essentielles. C’est une façon de préserver les aliments sans produits chimiques. La déshydratation alimentaire possède de nombreux avantages sur la santé. C’est aussi une solution efficace pour préserver les fruits et les utiliser quand ils ne sont plus en saison…

La déshydratation alimentaire de A à Z

L’achat d’un déshydrateur se justifie par plusieurs motivations. Voici les avantages de posséder un déshydrateur alimentaire à domicile.

  • Il garde les valeurs nutritives des aliments
  • C’est une manière écologique de conserver les aliments (comparé au réfrigérateur)
  • Il permet de faire le plein de fruits et légumes de saison, au moment ou leur prix est faible
  • Permet de stocker les légumes du potager
  • Réalise des encas originaux et des gourmandises pour les enfants
  • Vous apporte la liberté de cuisiner ce que vous voulez, quand vous le voulez (fraises en hiver, etc…)

On peut tout déshydrater, la soupe, le fromage de graines, les fruits, les légumes. Les aliments déshydratés sont des aliments solides qui ajoutent de la variété à notre régime alimentaire. Toutefois, ce ne sont pas des plats principaux. Leur concentration rend leur consommation nécessaire avec parcimonie.

Quels aliments puis-je deshydrater ?

  • Les courgettes, les champignons et les tomates
  • Les pommes, les poires, les bananes et plus généralement tous les fruits
  • Des graines de tournesol ou de citrouilles
  • De la noix de coco, des pommes (ou de la pastèque),
  • Des amandes trempées, des fruits séchés
  • Des noisettes trempées
  • Des graines de sésame trempées et légèrement germées mixées avec du miel.
  • De la crème d’amandes

Comment déshydrater le mieux possible vos aliments ?

Coupez les fruits et les légumes en tranches minces. Pour les préparations, comme les compotes, mixez les bien. Étendez les aliments mixés, pas trop épais, ni trop minces. Vous pouvez faire des biscuits de forme ronde ou étaler le mélange sur un plateau couvert d’une feuille (disponibles en magasins spécialisés pour accompagner votre déshydrateur) et coupez au bout de 10 heures avec un couteau à pizza.

Après 12 heures, tournez les aliments pour leur permettre de sécher sur les deux côtés. Vous pouvez retirer les feuilles de séchage (sur lesquelles vous avez disposés votre purée, compote) quand la nourriture est à moitié déshydratée. Le séchage se terminera plus facilement…

La conservation des aliments déshydratés

La méthode de conservation dépendra de plusieurs facteurs, tels que :

  • le type d’aliment ;
  • son niveau de déshydratation ;
  • les conditions climatiques (la température ambiante et le taux d’humidité).

Les aliments naturels déshydratés, ne possèdent pas d’agents de conservation comme la plupart des aliments du commerce. Ainsi, ces aliments ont une période de conservation limitée. Les aliments déshydratés se conservent plus longtemps, bien que cette période de temps ne soit pas infinie. Il y a trois facteurs importants qui contribuent à la détérioration des aliments déshydratés : l’humidité, l’air et la chaleur.

L’humidité : la rapidité à laquelle se développeront les bactéries néfastes dans vos aliments dépend directement du taux d’humidité qu’ils contiennent. Toutes ces bactéries se nourrissent des éléments nutritifs et des enzymes de vos aliments que vous espériez garder pour vous. Avec le temps, il ne restera plus que leurs déchets. L’extraction complète de l’humidité, mais aussi pourquoi pas un mode de conservation de type « empaquetage » empêchera l’humidité d’atteindre vos aliments.

La réfrigération aidera à ralentir le processus, mais ne l’arrêtera pas complètement.

L’air : même en absence d’humidité ou de bactéries, l’oxygène de l’air autour de la nourriture contribuera à l’oxydation (la métabolisation) des huiles, des lipides, des vitamines et des enzymes. Nous vous recommandons d’utiliser des conteneurs étanches qui ralentiront légèrement le procédé. L’empaquetage sous vide est la seule méthode qui enlèvera complètement l’air et arrêtera la rancidité causée par l’oxydation. Toutefois, nous précisons ici que la mise sous vide n’empêchera pas le développement des bactéries, si la nourriture contient de l’humidité. En effet, la réfrigération aidera à ralentir le processus, mais ne l’arrêtera pas complètement.

La chaleur : La durée de conservation dépend directement de la fraîcheur de la température. Mais comme nous venons de le voir précédement, la congélation ne peut pas complètement éliminer l’oxydation, connue sous le nom de “freezer-burn”.

La mise sous vide des aliments déshydratés.

L’empaquetage sous vide est un procédé simple par lequel une petite pompe aspire l’air d’un sac en plastique ou conteneur en verre pour ensuite le sceller avant que l’air n’y pénètre à nouveau. Pour conserver les aliments déshydratés, l’empaquetage sous vide est la méthode idéale.
Puisqu’avec la déshydratation nous avons retiré toute l’humidité, le scellage sous vide gardera l’humidité à l’écart et empêchera la formation des bactéries. De plus, en retirer l’air empêchera la rancidité causée par l’oxydation.

De façon générale, les aliments déshydratés se conserveront jusqu’à 20 fois plus longtemps dans des emballages sous vide que dans des conteneurs étanches. On peut se procurer un scellant sous vide dans des magasins à grandes surfaces pour un prix variant entre 25 € et 60 €. Soyez vigilants car certains systèmes d’empaquetages sous vide ne contiennent pas les accessoires pour les utiliser avec les pots de verre de type “Mason”, ayant des couvercles en métal.

Combien de temps puis-je conserver des aliments complètement déshydratés?


Température de la pièce

Réfrigérateur

Congélateur

Assiette couverte

Deux jours

Une semaine

Un mois

Conteneur étanche

Une semaine

Un mois

Trois mois

Scellé sous vide

Trois mois

Un an

Indéfiniment

La déshydratation solaire comme alternative ?

Si vous n’avez pas de déshydrateur, vous pouvez utiliser le soleil extérieur ou un four conventionnel. La déshydratation au four conventionnel n’est pas hautement recommandée. La température devrait être maintenue à 44°C (110°F) (à cette température le contact avec votre main ne devrait pas causer de brûlure). Au soleil extérieur, placez les aliments sur une plaque de plastique épais puis couvrez avec un tissu fromagé ou un filet.

Les avantages des aliments déshydratés pour vos voyages
Les aliments séchés représentent une excellente solution pour le voyage car la bonne nourriture n’est pas toujours disponible sur la route. Les aliments séchés sont délicieux et amusants à préparer. Avec le déshydrateur, on peut préparer d’innombrables variétés de légumes et de fruits séchés, des croquettes de graines, et des croustilles de grain pour agrémenter les voyages et grignoter. Avoir des aliments séchés disponibles chez soi nous permet de servir des casse-croûtes nutritifs, purs et sains aux enfants et aux visiteurs inattendus. Les croustilles à la banane ou à la pomme peuvent facilement s’apporter dans un sac en plastique et rehausser notre niveau d’énergie lorsque nos activités l’exigent.

Beaucoup d’argent est gaspillé actuellement sur les aliments et les casse-croûte qui sont très néfastes à la santé, à cause de leur haute teneur en additifs et produits chimiques et leurs méthodes de préparation généralement irresponsables, motivées par l’appât du gain. Ils peuvent aussi être très chers, compte tenu du coût relativement bas des ingrédients qui les constituent à leur état naturel. Quand le corps est déficient il a envie d’aliments stimulants tels que le sucre, l’alcool, le tabac, les drogues, etc. Ainsi, en s’habituant à manger des aliments préparés commercialement pour nos casse-croûtes, nous augmentons nos désirs ardents, ce qui provoque une dégénération rapide de la santé et contribue, en même temps, au gaspillage de nos ressources financières.

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32 Commentaires

  1. Bonjour Simone,
    Si votre question porte sur la durée de déshydratation, sachez qu’elle dépend de plusieurs facteurs : le type d’aliments (plus ou moins riches en eau), la température (plus elle est élevée moins longue est la déshydratation), l’épaisseur des tranches…
    Pour vous donner un ordre général, comptez une dizaine d’heure pour une déshydratation de tomates.
    Tout dépend aussi du type de déshydrateur choisi.
    Pour faire votre choix, vous aurez davantage d’informations ici : https://www.bien-et-bio.com/conseils/choisir-un-deshydrateur/

  2. Bonjour Valérie,
    Les aliments déshydratés ne contenant plus d’eau, il est difficile de les congeler. De plus une longue congélation diminue la qualité des aliments.

  3. Bonjour, j’ai tenté de déshydrater de la soupe sans difficulté. Par contre pour la réhydrater, je suis obligée de la faire recuire 10 min dans de l’eau bouillante alors que je l’avais réduite en poudre. Y a-t-il une méthode pour réhydrater en rajoutant uniquement de l’eau chaude (comme c’est possible avec la technique de lyophilisation) ? Merci beaucoup.

  4. Bonjour
    J’ai acheté le deshydrateur Sedona et j’en suis très satisfaite. J’ai choisi ce modèle car il était présenté « sans Bisphénol A » .
    Souhaitant à présent acheter l’appareil à mettre sous vide je me questionne à présent sur les sachets en plastique de mise sous vide. Contiennent-ils du Bisphénol ?
    Il n’y a pas d’indication à ce sujet sur les sites commercialisant ce produit.
    Les produits mis sous vide ne prennent ils pas le goût de plastique ?
    Merci pour votre réponse

  5. Bonjour Mireille,
    Il n’y a aucunes certifications sur les articles de conservation sous vide même sur les emballages concernant le BPA.
    En ce qui concerne le goût du plastique, nous n’avons jamais eu de retour négatif nous indiquant que les produits prenaient ce goût. Par contre, veillez à bien faire déshydrater les aliments afin que l’humidité ne soit pas présente et que les aliments ne pourrissent pas.

  6. Bonjour Yvon,
    Pour déshydrater des pommes de terres, il vaut mieux prendre des pommes de terre nouvelles. Ensuite il vous faut les faire cuire à la vapeur 4 à 6 minutes. Suivant ce que vous voulez, coupez-les en bâtonnets ou en tranches ou encore en rondelles (chips). La déshydratation prend de 6 à 14 heures.
    Pour d’autres informations sur la déshydratation des fruits et légumes et de quelle façon, n’hésitez pas à consulter cet article : http://deshydrateur.org/temperature-deshydrateur/

  7. Bonjour.
    Faute de pouvoir me procurer un déshydrateur, j’utilise le soleil. Je compte faire sécher des avocats, et j’aimerai savoir pour combien de temps peut-on les conserver après le séchage, et s’ils gardent toujours leur gout agréable. Merci pour une réponse prompte, et bon weekend à vous!
    Jean 🙂

  8. Bonjour Jean,
    Après le séchage, vous pouvez conserver vos avocats pendant 1 an si vous les conservez bien.
    Vous retrouverez tous nos conseils sur la conservations de fruits et légumes séchés ici : https://www.bien-et-bio.com/conseils/conserver-aliments-deshydrates/.
    Il faut qu’ils soient conservés dans des bocaux en verre ou en fer, totalement hermétiques ou alors sous vide avec une machine sous-vide avec sachets. Comme ce modèle-là par exemple : https://www.bien-et-bio.com/conservation-sous-vide-machine.htm.
    N’hésitez pas à nous solliciter si vous avez besoin de conseils ou d’autres informations à ce sujet.

  9. Bonjour,

    Du fait de sa texture, comment faîtes-vous pour sécher l’avocat?
    Merci pour la réponse
    Bonne journée et meilleurs vœux pour 2014

    Brigitte

  10. Après déshydratation, je mets les aliments sous vide puis au congélateur. Lorsque je les sors du congélateur, combien de temps est-ce que je peux les garder à température ambiante si je les laisse sous vide ?
    Je vous remercie.

  11. Bonjour Christelle,
    Il n’est pas nécessaire de congeler vos aliments une fois qu’ils sont séchés. Vous pouvez les conserver dans un bocal ; la conservation sous vide permet de prolonger la durée de conservation. Quand vous congelez vos aliments, c’est l’eau qui est dans les aliments qui est congelé, si vos aliments sont complétements secs, la congélation n’aura aucun effet sur la conservation.

  12. Bonjour,

    Merci de votre réponse.
    J’ai lu qu’il était possible de conserver des aliments déshydratés et mis sous vide :
    -3 mois à température ambiante
    -1 an au réfrigérateur
    -indéfiniment au congélateur.

    Christelle

  13. Bonjour,
    J’aimerais savoir quel est la meilleure méthode pour déshydrater les tomates. En tranches ? En quartiers ? Dans le sens de la largeur ou la longueur ? Sans la peau ou avec ? Avec les pépins ou pas ? Les avis divergent. Merci.

  14. Bonjour Richard,
    La découpe des tomates dépend de ce que vous voulez en faire. Vous pouvez les couper en tranches si vous souhaitez faire des chips de tomates, en quartier si c’est pour faire des tomates séchées pour agrémenter un plat de pâtes par exemple. Vous pouvez les couper dans le sens que vous voulez. Si vous épépinez vos tomates, cela permettra un séchage plus rapide.

  15. Bonjours,
    Je ne sais pas si vous pourrez m’aider, mais une question sur la déshydratation d’une prune.
    On sait que pour 100 g de prune, environs 12 mg de calcium et pour un pruneau c’est 51mg.
    On a une concentration de 4.25.
    Mais pour le fer c’est 0,5 mg / 100 g de prune et 3,9 pour le pruneau.
    Cette fois, on obtient une concentration de 7.8.
    Alors ma question est celle-ci : comment expliquer que la concentration n’a pas la même proportion le fer vs le calcium ???

  16. Bonjour,
    J’ai vu plus haut que vous avez parlez de betteraves. Je me demandais je les déshydrates cuites ou crues ?? Merci.

  17. Bonjour,
    Vous pouvez les déshydrater crue ou cuites. Testez les deux et dites-nous ce que vous en pensez 🙂

  18. Bonjour Rémi,
    Oui c’est tout à fait possible. Cela vous permet d’emmener avec vous vos plats déshydratés en randonnée par exemple ou de les conserver.

  19. Bonjour,
    Nous avons fait l’acquisition d’un déshydrateur (à priori de bonne qualité) et la notice nous dit de sécher la plupart des fruits et légumes à 70 degrés, alors que tout ce que nous avons lu indique qu’ils devraient être séchés en dessous de 46 degrés.
    Qu’en pensez-vous ?
    Merci d’avance.

  20. Bonjour,
    Lorsqu’on sèche de la viande ou du poisson, l’odeur s’élimine-t-elle facilement du déshydrateur ?
    Si on veut enchaîner sur du cuir de fruits…

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