6 conseils pour préparer ses aliments à déshydrater

Il n’y a pas vraiment de règles pour préparer les aliments en vue du séchage, mais si vous suivez ces quelques conseils, vous ne raterez pas votre coup.

Comment préparer les fruits et légumes avant de les faire sécher

• Découpez des tranches de même épaisseur.
• Essayez de ne pas dépasser 1/2 cm d’épaisseur. (A l’exception des abricots, des nectarines, des pêches, des cerises, des raisins, des groseilles, des prunes et d’autres petits fruits, les fruits à chair molle peuvent être simplement tranchés en deux ou en quartiers pour être séchés.)
• Si vous découpez les aliments en dés, ne faites pas des cubes trop petits, car ils réduiront de taille durant le séchage et risqueront de passer à travers les mailles du grillage.
• Les viandes à sécher ne devraient pas avoir plus que 1/2 cm d’épaisseur et on devrait enlever un maximum de gras avant le séchage.
• Les coupes économiques pour les viandes ont tendance à être plus maigres, car elles ont moins de gras sillonnant l’intérieur. Elles sont parfaites pour faire des charquis maison. Tranchez ces viandes en travers des nerfs pour une meilleure tendreté. Tranchez-les dans le sens des nerfs s’il s’agit d’une pièce plus tendre.
• Les aliments peuvent être séchés avec leur peau, sauf ceux dont la peau n’est pas digestible, comme l’ananas, le kiwi, la banane, la noix de coco, le rutabaga et la patate sucrée.

Quel traitement préalable pour les fruits et légumes à déshydrater ?

Il n’est pas nécessaire de traiter les aliments au préalable si vous utilisez un déshydrateur Excalibur. Les brèves durées de séchage et les conditions contrôlées dans lesquelles l’appareil fonctionne offrent peu de risques aux aliments de s’avarier. Toutefois, un traitement préalable peut aider à préserver certains apports. Consultez le tableau guide des températures de déshydratation pour plus de conseils.

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Conservation, réhydratation et idées d’utilisation après séchage

La réussite du séchage ne s’arrête pas à l’étape du déshydrateur : le conditionnement et le stockage déterminent la durée de vie et la qualité des préparations. Pour une conservation optimale, visez une activité de l’eau, hygrométrie, sachets sous vide maîtrisée : une valeur d’activité de l’eau (aw) inférieure à 0,6 réduit fortement le risque de développement microbien et l’oxydation des lipides. Emballez les produits dans des contenants hermétiques, utilisez des absorbeurs d’humidité ou des culots de gel de silice pour limiter les échanges hygroscopiques, et conservez à l’abri de la lumière et des variations de température. Pensez à étiqueter avec la date de séchage et le type d’aliment, et à appliquer la méthode FIFO pour utiliser d’abord les lots les plus anciens. Un indicateur d’humidité ou un petit capteur hygrométrique dans vos bocaux peut prévenir la reprise d’humidité pendant le stockage.

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Côté remise en texture et emploi culinaire, explorez des techniques de réhydratation adaptées : réhydrater à l’eau tiède ou dans un bouillon chaud selon l’usage pour accélérer la réabsorption, ou laisser infuser plusieurs heures au réfrigérateur pour les fruits destinés aux compotes et aux confitures. Les légumes séchés sont parfaits pour enrichir des potages, des sauces ou des marinades sans altérer la saveur; les morceaux de viande déshydratée peuvent être émiettés pour des préparations énergétiques ou incorporés dans des ragoûts où la cuisson finale leur rendra du moelleux. Pour préserver arômes et nutriments, évitez les stockages prolongés en atmosphère oxydante et privilégiez des procédés complémentaires comme la réduction d’oxygène avant fermeture. Pour des idées de recettes faciles et des astuces de cuisson avec des conserves maison, consultez à consulter sur Une Cocotte En Fonte.