Viande séchée : faites vos charquis maison facilement

Les explorateurs espagnols furent parmi les premiers à découvrir une méthode pour récupérer des restes de viande fraîche afin qu’elle serve à des repas ultérieurs en faisant de la viande séchée. C’est en Amérique centrale et dans le sud-ouest des États-Unis que ces pionniers observèrent des Indiens qui découpaient la viande en longues lanières et la faisaient sécher à l’air et au soleil. Ces Indiens appelaient cette viande «charqui», qui est devenu en anglais «jerky».

Vous pouvez préparer des charquis de votre cru, tout à fait originaux. Il y a bien sûr plusieurs recettes de viande séchée, mais il sera agréable de créer vos propres plats. Vous pouvez utiliser n’importe quelle combinaison de ces ingrédients : sauce soja, Worcestershire, tomate ou barbecue; ail, oignon ou poudre de cari; sel assaisonné; ou poivre.

Comment faire de la viande séchée au déshydrateur ?

Prenez une pièce de viande de boeuf crue, la plus maigre possible; plus il y a de gras, plus la durée de conservation sera courte. La meilleur moyen d’obtenir des morceaux uniformes est d’utiliser une trancheuse à viande mais un couteau bien affûté peut faire l’affaire. Il est plus facile de bien découper la viande quand elle est légèrement gelée. Vous pouvez découper dans le sens des nerfs ou en travers. Dans le sens des nerfs, la viande sera plus coriace, en travers, elle sera plus tendre, mais plus friable.

Découpez des lanières de 2,5 cm de largeur et de 1 cm d’épaisseur, aussi longues que vous voulez. Après le découpage, retirez tout l’excès de gras. Pour mieux conserver le charqui, appliquez un traitement de salage ou de saumurage avant le séchage. Le salage consiste à enduire la viande de sel et d’autres assaisonnements, tandis que le saumurage ajoute de l’eau au sel et aux assaisonnements. La viande marine dans la saumure jusqu’à ce que le sel soit absorbé.

Le procédé de salage et de saumurage

Pour procéder au salage, étendez, les lanières de viande en une seule couche sur une planche ou une autre surface plate. Saupoudrez du mélange salé les deux côtés des lanières. Appliquez également. Empilez les lanières une par dessus l’autre dans un contenant de verre, de plastique ou de pierre qui se ferme hermétiquement.
Pour la saumurage il faut d’abord empiler les lanières, puis verser la marinade jusqu’à ce que les couches supérieures en soient recouvertes. Faites mariner au réfrigérateur de 6 à 12 heures (ou toute la nuit). Retournez les lanières plusieurs fois pour assurer une bonne pénétration.

La déshydratation des charquis

Secouez la viande pour la débarrasser de l’excès de sel et étendez les lanières sur les plateaux en une seule couche. Séchez à 145 °F pendant 4 à 6 heures environ, tout en enlevant les gouttelettes de gras qui peuvent apparaître à la surface. Pour le testage, utilisez toujours un instrument froid. Quand on le plie, le charqui devrait craquer, mais ne pas briser.

La conservation de la viande séchée

Placez le charqui refroidi dans des contenants hermétiques, comme des sacs en plastique à fermeture à pression ou à glissière (type Ziploc), ou des sacs thermocollables. Il est préférable de mettre chaque portion individuelle de bœuf séché dans un sac distinct. Conservez dans un endroit frais, sombre et sec. Si des traces d’humidité apparaissent à l’intérieur des contenants, c’est que le charqui n’est pas suffisamment déshydraté et pourrait moisir. Poursuivez le séchage.