Sécher des légumes
Les fruits et légumes séchés sont un atout pour la santé : 100% de vitamines, pas de matières grasse, une conservation longue et un goût savoureux.
Mais pour conserveur leurs vitamines et leur goût, comment sécher des légumes ?
La solution : un déshydrateur, et notre guide pour le séchage des légumes.
» Lire la suite de « Sécher des légumes »
Comment faire sécher vos fruits ?
Les déshydrateurs alimentaires sont un atout de poids pour manger sain et savoureux.
Mais il est parfois difficile de savoir comment faire sécher les fruits
La boutique de produits Bio Bio Bien et Bio fait le point et vous donne ses conseils de séchage pour vos fruits.
» Lire la suite de « Comment faire sécher vos fruits ? »
Découvrez nos ateliers et déjeuners Bio
Bien et Bio vient de lancer l’espace Bien et Bio à Vertou.
L’intérêt de cet espace est double : c’est un lieu idéal pour découvrir les produits de la société, mais surtout pour apprendre à cuisiner sain, notamment grâce aux déshydrateurs alimentaires que nous vous présentons sur ce site.
» Lire la suite de « Découvrez nos ateliers et déjeuners Bio »
Crêpes de fruits déshydratés
Vous souhaitez réaliser des crêpes sans gluten et/ou sans lactose ?
Vous êtes convaincue des bienfaits d’une alimentation saine, la plus crue possible, que vous voulez faire rimer avec Fantaisie et Nouveauté ?
Alors découvrez les crêpes de fruits !
» Lire la suite de « Crêpes de fruits déshydratés »
Choisir un déshydrateur : la température de séchage
Les scientifiques et les experts en produits crus se querellent encore aujourd’hui à propos du choix de la température de séchage idéale. Si, comme nous, vous désirez assurer vos arrières, utilisez simplement des températures ne dépassant pas 40° C.
Dans la phase initiale du séchage (deshydratation des aliments), vous pouvez commencer par des températures plus élevées. En effet, à cause du froid dû à l’évaporation, la température de l’air ne correspond pas à celle des aliments. Notre conseil : tant que l’aliment à sécher est encore humide, la température réglée peut être supérieure de 10° C à la température idéale de déshydratation recommandée. Si toutefois vous oubliez de baisser la température au bout de quelques heures ou de quelques jours (en fonction de ce que vous faites sécher), vous risquez de perdre, aux dépens de votre santé, les enzymes précieuses, tout comme les vitamines qui ne résistent pas à la chaleur…
Mis à part cette température que vous pouvez « changer » au tout début d’une phase de séchage, c’est durant tout le processus de déshydratation qu’il est important de garder une température fixe. Le réglage de la température sur les déshydrateurs Excalibur et Stôckli, dont nous vous parlons souvent, est très fiable. D’autres appareils ont souvent atteint (malgré les 35-40°C réglés) des températures nettement supérieures lors de tests indépendants. Le maintien d’une température fixe est primordial pour une bonne déshydratation des aliments. Souvent, des ventilateurs absents ou trop faibles font augmenter le nombre de fruits et légumes « perdus », impropres à la consommation à cause de l’apparition de moisissures. Pour être totalement serein et connaitre la température de votre déshydrateur, vous pouvez, autre conseil, installer un thermomètre. Placez le sur la grille la plus basse du déshydrateur Stôckli ou sur celle du milieu pour l’ Excalibur.
Lorsque vous choisissez un deshydrateur, portez votre choix sur un appareil possédant un bon ventilateur. Un ventilateur performant permet un travail plus rapide. Selon sa position, il couvrira une surface de séchage plus importante.
Craquers aux graines de lin
Avec sa grande capacité de réglage des températures, le deshydrateur Excalibur permet de réaliser des crakers en qualité crudité.
Qu’est-ce que celà signifie ? Qu’en déshydratant à moins de 40°, vous préservez toutes les qualités nutritives des aliments déshydratés, notamment tous leurs enzymes.
Appliquez celà aux graines de lin, si riches en Oméga 3, et vous obtenez des délicieux craquers, sucrés ou salés, très simples à emporter partout, très nutritifs, faciles à réaliser et à conserver, et très bon marché. Des aliments santé parfaits !
deshydrateur - craquers aux graines de lin
La méthode en est simple :
Il suffit de laisser hydrater toute une nuit des graines de lin dans 2 fois leur volume d’eau. Les graines vont former un mucillage, sorte de liquide gluant, qui permet de libérer leurs substances nutritives (enzymes, oméga 3, oligo-éléments..).
Vous y rajoutez ensuite ce que vous souhaitez :
- rien (pour des galettes à goût neutre, pour le petit-déjeuner, par exemple) ;
- épices, aïl ou légumes, pour des craquers salés délicieux à l’apéritif ou en pique-nique ;
- baies de goji, raisins secs, fruits, noix de coco, avec un peu de sirop d’agave ou de miel, pour des goûters ou en-cas savoureux.
Il suffit ensuite d’étaler la pâte obtenue sur vos feuilles parafflex (veillez bien à ce qu’elle soit moins épaisse au centre que sur les cotés pour uniformiser le temps de séchage) environ 24h. Vous pouvez ajuster la consistance finalle de vos craquers (plus molles pour en faire des sortes de barres de céréales ou croquantes à l’apéritif).
Ces craquers se conserveront ensuite plusieurs mois.
Petit rappel de leurs propriétés nutritives :
- Les graines de lin moulues figurent parmi les meilleures sources d’oméga-3 du règne végétal. Une seule cuillère à soupe (15 ml) de graines de lin moulues suffit pour combler nos besoins quotidiens en oméga-3 d’origine végétale !
- La graine de lin renferme aussi des lignanes, un composé phytoestrogène (c’est-à-dire qui s’apparente aux oestrogènes). De récentes études associent les lignanes de la graine de lin à la prévention de certains types de cancer.
- Enfin, elle représente une excellente source de fibre, qui favorise le transit intestinal.
Nos recettes préférées ?
- Mélangées à de l’ail et des oignons revenus dans de l’huile d’olive avec du curry (de plus, ce mélange correpond totalement aux préconisations de David Servan-Schreiber dans son livre « Anti-Cancer ») ;
- Mélangées à de l’ail crus et des grains de carvi ;
- Agrémentées de baies de goji, raisans secs, flocons d’avoine, flocons de châtaigne et sirop d’agave, pour des goûters complets, apportant le plein d’énergie sans faire grossir (indice glycémique bas)
deshydrateur Excalibur - plaque de céréales
Et vous, avez-vous des recettes à nous faire partager ?
Tout savoir sur les aliments crus et vivants
En 1963, le Dr Ann Wigmore et Victoras Kulvinskas ont fondé l’Institut de santé Hippocrate à Boston Massachusetts Ils y enseignaient à leurs patients les avantages d’un régime alimentaire totalement cru et biologique. Ce mode d’alimentation est devenu aujourd’hui un mouvement à l’échelle mondiale, dont Ann et Victoras sont considérés comme la mère et le père.
Qu’est-ce que les aliments vivants ?
« Les aliments vivants ou aliments crus ne sont pas cuits, sont exempts de produits animaux et sont biologiques. Ils sont faciles à digérer, riches en enzymes et très nutritifs. Ils incluent des graines et des fèves germées à la maison, des légumes, des fruits, des noix, des mets fermentés, des grignotines déshydratées et de savoureux desserts, comme des tartes aux fruits et aux noix et de la crème glacée aux fruits. » (Fondation Ann Wigmore)
Quand vous mordez dans un fruit ou dans un légume cru, vous faites l’expérience d’un plein potentiel de vitamines, de minéraux et d’enzymes en une seule bouchée compacte. Il n’y a aucune perte de nutriments causée par la chaleur d’une cuisson, ni perte de vitamines hydrosolubles et de minéraux. Si l’aliment a été cultivé dans des conditions biologiques, il ne contient aucun additif chimique, colorant ou agent de conservation.
L’une des principales caractéristiques des aliments crus est qu’ils sont plus faciles à digérer que les aliments cuits. Ce sont les enzymes qui les rendent plus digestibles. Car la cuisson désactive les enzymes. Durant la digestion, les enzymes naturelles des aliments aident les enzymes digestives de l’organisme à dissoudre les aliments en protéines digestibles. En mangeant davantage d’aliments crus, l’organisme n’a pas besoin de travailler aussi fort pour digérer les aliments, ce qui lui permet d’avoir plus d’énergie pour autre chose. Vous vous sentez ainsi plus fort, en meilleure santé et plus heureux.
La déshydratation est le meilleur moyen de sauvegarder l’essence des fruits et des légumes. La déshydratation n’expose pas les aliments aux températures élevées de la cuisson ni aux méthodes traditionnelles de mise en conserve. Lorsque la température interne d’un aliment cru est portée à 50°C ou plus durant un certain temps, sa valeur nutritive commence à se dégrader, particulièrement les enzymes. La mise en conserve élimine également les vitamines hydrosolubles et les minéraux, ce qui diminue les propriétés bénéfiques des aliments crus.
Quel déshydrateur acheter ?
Deux choses sont importantes Pour sauvegarder les enzymes quand on déshydrate des aliments crus. Il faut d’abord assurer une température appropriée, il faut aussi porter une attention particulière au temps de séchage. Si la température est trop élevée, les enzymes peuvent être détruites, mais si elle est trop basse, les aliments mettront plus de temps à sécher, ce qui peut les gâter ou favoriser le développement de bactéries.
Grâce au système de séchage à jet d’air horizontal Parallcxx et à un thermostat réglable, les déshydratcurs Excalibur sont parfaitement conçus pour déshydrater les aliments crus en gardant leurs meilleures qualités. Le thermostat réglable permet de contrôler la température de l’air, tandis que le ventilateur à l’arrière qui actionne le système de séchage à jet d’air horizontal assure un séchage rapide et uniforme. Ces deux caractéristiques des déshydrateurs Excalibur permettent de garder la température assez basse pour sauvegarder les enzymes, mais assez élevée pour assurer un séchage rapide, sans développement de moisissures ou de bactéries.
Le thermostat réglable d’Excalibur a été conçu pour faire varier la température de l’air. Quand la température augmente, l’humidité s’évapore à la surface de l’aliment. Quand elle baisse, c’est l’humidité à l’intérieur des aliments qui se trouve évacuée vers la surface plus sèche. Cette variation de température bien caractéristique aide aussi à maintenir une température constante dans l’aliment même pendant tout le processus de déshydratation.
Température de l’aliment et température de l’air
Durant le processus de déshydratation, la température de l’aliment est généralement inférieure à la température de l’air, en raison des effets de l’évaporation. Quand l’air chaud est soufflé sur l’aliment, l’humidité est évaporée de sa surface, ce qui provoque un effet de refroidissement qui maintient la température de l’aliment plus basse que la température de l’air. Notez bien que les réglages sur le cadran de votre Excalibur indiquent la température de l’aliment; la température de l’air peut être jusqu’à 25 degrés F plus élevée.
Enzymes et température
Les opinions varient dans le monde des crudivores au sujet de la température à partir de laquelle les enzymes commencent à se dégrader. Le plus souvent, on mentionne 48 °C (température de l’aliment) en se basant sur les recherches du Dr Edward Howell. Cependant, celui-ci précise que les températures optimales pour les enzymes se situent entre 7°C et 60 °C et que, au-delà de 60°C, les enzymes sont totalement détruites. Nous avons découvert, à la suite de recherches et de tests, que la seconde partie de ces deux énoncés s’applique davantage à la déshydratation et que les enzymes peuvent résister à des températures avoisinant les 60°C. Selon le Dr John Whitaker, spécialiste des enzymes de réputation mondiale, professeur émérite et doyen au département de Nutrition et de Science de l’alimentation à UC Davis en Californie, la plupart des enzymes restent actives jusqu’à des températures de 60 à 70°C. Ce qui confirme l’énoncé de Howell faisant état de 140 °F, ainsi que nos propres recherches et expériences. Nous avons testé des échantillons d’aliments pour vérifier l’activité enzymatique en les séchant à des températures allant jusqu’à 60°C et avons découvert que l’activité enzymatique restait la même à 60°C qu’à des températures plus basses.
Comment faire usage de votre Excalibur avec les aliments vivants
Selon Ann Wigmore et Viktoras Kulvinkas, le meilleur moyen de sauvegarder les enzymes vivantes et de neutraliser le risque de moisissure ou de développement de bactéries consiste à régler la température du déshydrateur au plus haut durant les deux ou trois premières heures, puis de la baisser à moins de 49°C pour le reste du temps. Dans les premières heures, la température de l’aliment ne dépassera pas 48°C en raison du taux élevé d’humidité contenue dans l’aliment. Et la température de l’air ne montera pas tout de suite jusqu’à 63°C. Il faudra plusieurs heures pour qu’elle atteigne ce niveau. Procéder de la sorte pour réduire la durée de séchage (30 heures et plus) de moitié. Si vous n’êtes pas là pour baisser le thermostat, vous pouvez régler la température de départ à un niveau plus bas, entre 41 et 49°C, mais souvenez-vous que plus celle ci est basse, plus il faudra de temps à l’aliment pour se déshydrater.
Le premier choix des crudivores de renom
Depuis les débuts du mouvement crudivore, les déshydrateurs Excalibur sont Ie premier choix des crudivores. Il y a plus de 20 ans, Ann Wigmore rencontrait Roger Orton, propriétaire et président d’Excalibur, et lui présentait ce nouveau mode de vie. Elle avait essayé tous les déshydrateurs sur le marché et considérait Excalibur comme le meilleur pour l’alimentation vivante, en raison de la supériorité de son design, de la qualité de sa fabrication, de sa facilité d’utilisation et de ses
résultats.
Au Raw Food Festival qui a eu lieu en 2001 à Portland, en Oregon, nous avons discuté avec Viktoras Kulvinkas au sujet de son expérience avec les déshydrateurs Excalibur. Voici ce qu’il nous a dit : « J’utilise et distribue les déshydrateurs Excalibur depuis plus de 10 ans. J’ai expérimenté d’autres déshydrateurs et considère que Excalibur est supérieur en termes d’utilité, de performance, de durabilité, de prix et de qualité. J’ai découvert les avantages d’un réglage initial à 60°C pour la déshydratation des mélanges liquides de noix et de graines. L’évaporation initiale garde la température du mélange nettement sous les 48°C, soit la température à laquelle les pertes d’enzymes se produisent. Après quelques heures, la température est réduite à moins de 50°C. Une fois le séchage achevé, les aliments sont testés et leur activité enzymatique est toujours présente. Cette façon de procéder prévient l’odeur de moisi qui pourrait se dégager avec un réglage unique sous les 110 °C. Excalibur est un produit parfait pour la communauté crudivore et pour tous ceux qui recherchent une nourriture de qualité. »
1(%
Viande séchée : Faites vos charquis maison facilement
Les explorateurs espagnols furent parmi les premiers à découvrir une méthode pour récupérer des restes de viande fraîche afin qu’elle serve à des repas ultérieurs. C’est en Amérique centrale et dans le sud-ouest des États-Unis que ces pionniers observèrent des Indiens qui découpaient la viande en longues lanières et la faisaient sécher à l’air et au soleil. Ces Indiens appelaient cette viande «charqui», qui est devenu en anglais «jerky».
Vous pouvez préparer des charquis de votre cru, tout à fait originaux. Il y a bien sûr plusieurs recettes, mais il sera agréable de créer vos propres plats. Vous pouvez utiliser n’importe quelle combinaison de ces ingrédients : sauce soja, Worcestershire, tomate ou barbecue; ail, oignon ou poudre de cari; sel assaisonné; ou poivre.
Prenez une pièce de viande crue, la plus maigre possible; plus il y a de gras, plus la durée de conservation sera courte. La meilleur moyen d’obtenir des morceaux uniformes est d’utiliser une trancheuse à viande mais un couteau bien affûté peut faire l’affaire. Il est plus facile de bien découper la viande quand elle est légèrement gelée. Vous pouvez découper dans le sens des nerfs ou en travers. Dans le sens des nerfs, la viande sera plus coriace, en travers, elle sera plus tendre, mais plus friable.
Découpez des lanières de 2,5 cm de largeur et de 1cm d’épaisseur, aussi longues que vous voulez. Après le découpage, retirez tout l’excès de gras. Pour mieux conserver le charqui, appliquez un traitement de salage ou de saumurage avant le séchage. Le salage consiste à enduire la viande de sel et d’autres assaisonnements, tandis que le saumurage ajoute de l’eau au sel et aux assaisonnements. La viande marine dans la saumure jusqu’à ce que le sel soit absorbé.
Le procédé de salage et de saumurage
Pour procéder au salage, étendez, les lanières de viande en une seule couche sur une planche ou une autre surface plate. Saupoudrez du mélange salé les deux côtés des lanières. Appliquez également. Empilez les lanières une par dessus l’autre dans un contenant de verre, de plastique ou de pierre qui se ferme hermétiquement.
Pour la saumurage il faut d’abord empiler les lanières, puis verser la marinade jusqu’à ce que les couches supérieures en soient recouvertes. Faites mariner au réfrigérateur de 6 à 12
heures (ou toute la nuit). Retournez les lanières plusieurs fois pour assurer une bonne pénétration.
La déshydratation
Secouez la viande pour la débarrasser de l’excès de sel et étendez les lanières sur les plateaux en une seule couche. Séchez à 145 °F pendant 4 à 6 heures environ, tout en enlevant les gouttelettes de gras qui peuvent apparaître à la surface. Pour le testage, utilisez toujours un instrument froid. Quand on le plie, le charqui devrait craquer, mais ne pas briser.
La conservation
Placez le charqui refroidi dans des contenants hermétiques, comme des sacs en plastique à fermeture à pression ou à glissière (type Ziploc), ou des sacs thermocollables. Il est préférable de mettre chaque portion individuelle dans un sac distinct. Conservez dans un endroit frais, sombre et sec. Si des traces d’humidité apparaissent à l’intérieur des contenants, c’est que le charqui n’est pas suffisamment déshydraté et pourrait moisir. Poursuivez le séchage
Réussir ses rouleaux de fruits et légumes déshydratés
Les lanières et rouleaux de fruits constituent un bon choix pour répondre à la question « Qu’y a-t-il à manger ? ». Le yaourt, les restes de fruits ou de légumes peuvent être réduits en purée, additionnés de sucre et d’épices pour faire une collation nutritive et énergétique. Étendez la purée en couche mince sur des feuilles Paraflexx, ou des pellicules plastique, et déshydratez. Le liquide se transformera en délicieuses grignotines moelleuses. C’est si facile à faire !
Choisissez des produits mûrs ou même un peu plus avancés (mais pas gâtés), qui peuvent être réduits en purée et se combinent bien ensemble. (Les fraises et la rhubarbe, ou les bananes et les ananas font de bons mélanges.) Lavez, enlevez les meurtrissures, les tiges et les noyaux; pelez si vous le désirez. (Mais souvenez vous que la peau est très nutritive.) Passez au mélangeur jusqu’à consistance crémeuse.
Versez 1 1/2 à 2 tasses de purée sur des feuilles Teflex ou des pellicules plastique posées sur les plateaux. Comme les extrémités tendent à sécher plus rapidement, la purée devrait avoir 1/8 po d’épaisseur au centre et 1/4 po aux extrémités. Réglez la température du déshydrateur à 57°C. La durée de séchage moyenne est de 4 à 6 heures. Une fois séchée, la lanière devrait être légèrement brillante et non-collante au toucher. Laissez-la refroidir et retirez-la du plateau. Roulez en forme de cylindre bien serré. Enroulez d’une pellicule plastique bien ajustée.
Faire des rouleaux avec des fruits
Les fruits acidulés comme la rhubarbe et les canneberges doivent être sucrés avant le séchage. Ajoutez à la purée de 1/4 à 1/2 tasse de miel ou de sucre. La quantité est une question de goût. La saveur d’une lanière de pommes peut être rehaussée avec de la cannelle ou de la muscade moulue.
Vous pouvez faire des lanières de bananes au beurre d’arachide avec 4 bananes mûres et 1 tasse de beurre d’arachide à l’ancienne. Essayez d’ajouter de la noix de coco ou des noix hachées pour un goût encore plus savoureux et une meilleure apparence. (Réfrigérez les lanières qui contiennent des noix car l’huile qui s’y trouve risquerait d’abréger leur durée à la température ambiante.) Déshydratez à 57°C.
Faire des rouleaux avec du yaourt
Le yogourt déshydraté se transforme en bonbons aux couleurs vives. Ajoutez-y
de la saveur en y incorporant des fraises en purée ou de l’extrait de menthe. Pour de meilleurs résultats avec des yogourts du commerce, utilisez des variétés déjà brassées. Coupez les lanières de yogourt roulées en morceaux et déshydratez de nouveau chaque bouchée individuelle pendant 1 heure. Cc procédé permet de bien sceller les côtés et empêche les morceaux de coller dans leur contenant.
Faire des rouleaux avec des légumes
Les légumes peuvent être cuits à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis réduits en purée, et assaisonnés d’herbes et d’épices. Une purée de tomates peut s’enrichir d’herbes italiennes, puis être déshydratée pour être réhydratée plus tard, afin de servir de pâte de tomates ou de sauce tomate. Les lanières de gazpacho faites de tomates, de concombres, d’oignons, de poivrons verts et d’herbes constituent un vrai délice faible en calories ! Des rouleaux de carottes peuvent servir de base à une crème de carottes. Avec un peu d’imagination, vous pouvez expérimenter toutes sortes de lanières de légumes qui vont vous plaire. Déshydrater à 57°C.
6 conseils pour préparer ses aliments à deshydrater
Il n’y a pas vraiment de règles pour préparer les aliments en vue du séchage, mais si vous suivez ces quelques conseils, vous ne raterez pas votre coup.
- Découpez des tranches de même épaisseur.
- Essayez de ne pas dépasser 1/2 cm d’épaisseur. (A l’exception des abricots, des nectarines, des pêches, des cerises, des raisins, des groseilles, des prunes et d’autres petits fruits, les fruits à chair molle peuvent être simplement tranchés en deux ou en quartiers pour être séchés.)
- Si vous découpez les aliments en dés, ne faites pas des cubes trop petits, car ils réduiront de taille durant le séchage et risqueront de passer à travers les mailles du grillage.
- Les viandes à sécher ne devraient pas avoir plus que 1/2 cm d’épaisseur et on devrait enlever un maximum de gras avant le séchage.
- Les coupes économiques pour les viandes ont tendance à être plus maigres, car elles ont moins de gras sillonnant l’intérieur. Elles sont parfaites pour faire des charquis maison. Tranchez ces viandes en travers des nerfs pour une meilleure tendreté. Tranchez-les dans le sens des nerfs s’il s’agit d’une pièce plus tendre.
- Les aliments peuvent être séchés avec leur peau, sauf ceux dont la peau n’est pas digestible, comme l’ananas, le kiwi, la banane, la noix de coco, le rutabaga et la patate sucrée.
Quel traitement préalable pour les fruits et légumes à deshydrater ?
Il n’est pas nécessaire de traiter les aliments au préalable si vous utilisez un déshydrateur Excalibur. Les brèves durées de séchage et les conditions contrôlées dans lesquelles l’appareil fonctionne offrent peu de risques aux aliments de s’avarier. Toutefois, un traitement préalable peut aider à préserver certains apports. Consultez le tableau guide des températures de déshydratation pour plus de conseils.
