Deshydrateur

Informations sur les deshydrateurs alimentaires (excalibur, etc…)

Choisir un déshydrateur : la température de séchage

Les scientifiques et les experts en produits crus se querellent encore aujourd’hui à propos du choix de la température de séchage idéale. Si, comme nous, vous désirez assurer vos arrières, utilisez simplement des températures ne dépassant pas 40° C.

Dans la phase initiale du séchage (deshydratation des aliments), vous pouvez commencer par des températures plus élevées. En effet, à cause du froid dû à l’évaporation, la température de l’air ne correspond pas à celle des aliments. Notre conseil : tant que l’aliment à sécher est encore humide, la température réglée peut être supérieure de 10° C à la température idéale de déshydratation recommandée. Si toutefois vous oubliez de baisser la température au bout de quelques heures ou de quelques jours (en fonction de ce que vous faites sécher), vous risquez de perdre, aux dépens de votre santé, les enzymes précieuses, tout comme les vitamines qui ne résistent pas à la chaleur…

Mis à part cette température que vous pouvez “changer” au tout début d’une phase de séchage, c’est durant tout le processus de déshydratation qu’il est important de garder une température fixe. Le réglage de la température sur les déshydrateurs Excalibur et Stôckli, dont nous vous parlons souvent, est très fiable. D’autres appareils ont souvent atteint (malgré les 35-40°C réglés) des températures nettement supérieures lors de tests indépendants. Le maintien d’une température fixe est primordial pour une bonne déshydratation des aliments. Souvent, des ventilateurs absents ou trop faibles font augmenter le nombre de fruits et légumes “perdus”, impropres à la consommation à cause de l’apparition de moisissures. Pour être totalement serein et connaitre la température de votre déshydrateur, vous pouvez, autre conseil, installer un thermomètre. Placez le sur la grille la plus basse du déshydrateur Stôckli ou sur celle du milieu pour l’ Excalibur.

Lorsque vous choisissez un deshydrateur, portez votre choix sur un appareil possédant un bon ventilateur. Un ventilateur performant permet un travail plus rapide. Selon sa position, il couvrira une surface de séchage plus importante.

 

Craquers aux graines de lin

Avec sa grande capacité de réglage des températures, le deshydrateur Excalibur permet de réaliser des crakers en qualité crudité.

Qu’est-ce que celà signifie ? Qu’en déshydratant à moins de 40°, vous préservez toutes les qualités nutritives des aliments déshydratés, notamment tous leurs enzymes.

Appliquez celà aux graines de lin, si riches en Oméga 3, et vous obtenez des délicieux craquers, sucrés ou salés, très simples à emporter partout, très nutritifs, faciles à réaliser et à conserver, et très bon marché. Des aliments santé parfaits !

La méthode en est simple :

Il suffit de laisser hydrater toute une nuit des graines de lin dans 2 fois leur volume d’eau. Les graines vont former un mucillage, sorte de liquide gluant, qui permet de libérer leurs substances nutritives (enzymes, oméga 3, oligo-éléments..).

Vous y rajoutez ensuite ce que vous souhaitez :

• rien (pour des galettes à goût neutre, pour le petit-déjeuner, par exemple) ;
• épices, aïl ou légumes, pour des craquers salés délicieux à l’apéritif ou en pique-nique ;
• baies de goji, raisins secs, fruits, noix de coco, avec un peu de sirop d’agave ou de miel, pour des goûters ou en-cas savoureux.

Il suffit ensuite d’étaler la pâte obtenue sur vos feuilles parafflex (veillez bien à ce qu’elle soit moins épaisse au centre que sur les cotés pour uniformiser le temps de séchage) environ 24h. Vous pouvez ajuster la consistance finalle de vos craquers (plus molles pour en faire des sortes de barres de céréales ou croquantes à l’apéritif).

Ces craquers se conserveront ensuite plusieurs mois.

Petit rappel de leurs propriétés nutritives :

• Les graines de lin moulues figurent parmi les meilleures sources d’oméga-3 du règne végétal. Une seule cuillère à soupe (15 ml) de graines de lin moulues suffit pour combler nos besoins quotidiens en oméga-3 d’origine végétale !
• La graine de lin renferme aussi des lignanes, un composé phytoestrogène (c’est-à-dire qui s’apparente aux oestrogènes). De récentes études associent les lignanes de la graine de lin à la prévention de certains types de cancer.
• Enfin, elle représente une excellente source de fibre, qui favorise le transit intestinal.

Nos recettes préférées ?

• Mélangées à de l’ail et des oignons revenus dans de l’huile d’olive avec du curry (de plus, ce mélange correpond totalement aux préconisations de David Servan-Schreiber dans son livre “Anti-Cancer”) ;
• Mélangées à de l’ail crus et des grains de carvi ;
• Agrémentées de baies de goji, raisans secs, flocons d’avoine, flocons de châtaigne et sirop d’agave, pour des goûters complets, apportant le plein d’énergie sans faire grossir (indice glycémique bas)

Et vous, avez-vous des recettes à nous faire partager ?

 

Tout savoir sur les aliments crus et vivants

En 1963, le Dr Ann Wigmore et Victoras Kulvinskas ont fondé l’Institut de santé Hippocrate à Boston Massachusetts Ils y enseignaient à leurs patients les avantages d’un régime alimentaire totalement cru et biologique. Ce mode d’alimentation est devenu aujourd’hui un mouvement à l’échelle mondiale, dont Ann et Victoras sont considérés comme la mère et le père.

Qu’est-ce que les aliments vivants ?
“Les aliments vivants ou aliments crus ne sont pas cuits, sont exempts de produits animaux et sont biologiques. Ils sont faciles à digérer, riches en enzymes et très nutritifs. Ils incluent des graines et des fèves germées à la maison, des légumes, des fruits, des noix, des mets fermentés, des grignotines déshydratées et de savoureux desserts, comme des tartes aux fruits et aux noix et de la crème glacée aux fruits.” (Fondation Ann Wigmore)

Quand vous mordez dans un fruit ou dans un légume cru, vous faites l’expérience d’un plein potentiel de vitamines, de minéraux et d’enzymes en une seule bouchée compacte. Il n’y a aucune perte de nutriments causée par la chaleur d’une cuisson, ni perte de vitamines hydrosolubles et de minéraux. Si l’aliment a été cultivé dans des conditions biologiques, il ne contient aucun additif chimique, colorant ou agent de conservation.

L’une des principales caractéristiques des aliments crus est qu’ils sont plus faciles à digérer que les aliments cuits. Ce sont les enzymes qui les rendent plus digestibles. Car la cuisson désactive les enzymes. Durant la digestion, les enzymes naturelles des aliments aident les enzymes digestives de l’organisme à dissoudre les aliments en protéines digestibles. En mangeant davantage d’aliments crus, l’organisme n’a pas besoin de travailler aussi fort pour digérer les aliments, ce qui lui permet d’avoir plus d’énergie pour autre chose. Vous vous sentez ainsi plus fort, en meilleure santé et plus heureux.

La déshydratation est le meilleur moyen de sauvegarder l’essence des fruits et des légumes. La déshydratation n’expose pas les aliments aux températures élevées de la cuisson ni aux méthodes traditionnelles de mise en conserve. Lorsque la température interne d’un aliment cru est portée à 50°C ou plus durant un certain temps, sa valeur nutritive commence à se dégrader, particulièrement les enzymes. La mise en conserve élimine également les vitamines hydrosolubles et les minéraux, ce qui diminue les propriétés bénéfiques des aliments crus.

Quel déshydrateur acheter ?
Deux choses sont importantes Pour sauvegarder les enzymes quand on déshydrate des aliments crus. Il faut d’abord assurer une température appropriée, il faut aussi porter une attention particulière au temps de séchage. Si la température est trop élevée, les enzymes peuvent être détruites, mais si elle est trop basse, les aliments mettront plus de temps à sécher, ce qui peut les gâter ou favoriser le développement de bactéries.

Grâce au système de séchage à jet d’air horizontal Parallcxx et à un thermostat réglable, les déshydratcurs Excalibur sont parfaitement conçus pour déshydrater les aliments crus en gardant leurs meilleures qualités. Le thermostat réglable permet de contrôler la température de l’air, tandis que le ventilateur à l’arrière qui actionne le système de séchage à jet d’air horizontal assure un séchage rapide et uniforme. Ces deux caractéristiques des déshydrateurs Excalibur permettent de garder la température assez basse pour sauvegarder les enzymes, mais assez élevée pour assurer un séchage rapide, sans développement de moisissures ou de bactéries.

Le thermostat réglable d’Excalibur a été conçu pour faire varier la température de l’air. Quand la température augmente, l’humidité s’évapore à la surface de l’aliment. Quand elle baisse, c’est l’humidité à l’intérieur des aliments qui se trouve évacuée vers la surface plus sèche. Cette variation de température bien caractéristique aide aussi à maintenir une température constante dans l’aliment même pendant tout le processus de déshydratation.

Température de l’aliment et température de l’air
Durant le processus de déshydratation, la température de l’aliment est généralement inférieure à la température de l’air, en raison des effets de l’évaporation. Quand l’air chaud est soufflé sur l’aliment, l’humidité est évaporée de sa surface, ce qui provoque un effet de refroidissement qui maintient la température de l’aliment plus basse que la température de l’air. Notez bien que les réglages sur le cadran de votre Excalibur indiquent la température de l’aliment; la température de l’air peut être jusqu’à 25 degrés F plus élevée.

Enzymes et température
Les opinions varient dans le monde des crudivores au sujet de la température à partir de laquelle les enzymes commencent à se dégrader. Le plus souvent, on mentionne 48 °C (température de l’aliment) en se basant sur les recherches du Dr Edward Howell. Cependant, celui-ci précise que les températures optimales pour les enzymes se situent entre 7°C et 60 °C et que, au-delà de 60°C, les enzymes sont totalement détruites. Nous avons découvert, à la suite de recherches et de tests, que la seconde partie de ces deux énoncés s’applique davantage à la déshydratation et que les enzymes peuvent résister à des températures avoisinant les 60°C. Selon le Dr John Whitaker, spécialiste des enzymes de réputation mondiale, professeur émérite et doyen au département de Nutrition et de Science de l’alimentation à UC Davis en Californie, la plupart des enzymes restent actives jusqu’à des températures de 60 à 70°C. Ce qui confirme l’énoncé de Howell faisant état de 140 °F, ainsi que nos propres recherches et expériences. Nous avons testé des échantillons d’aliments pour vérifier l’activité enzymatique en les séchant à des températures allant jusqu’à 60°C et avons découvert que l’activité enzymatique restait la même à 60°C qu’à des températures plus basses.

Comment faire usage de votre Excalibur avec les aliments vivants
Selon Ann Wigmore et Viktoras Kulvinkas, le meilleur moyen de sauvegarder les enzymes vivantes et de neutraliser le risque de moisissure ou de développement de bactéries consiste à régler la température du déshydrateur au plus haut durant les deux ou trois premières heures, puis de la baisser à moins de 49°C pour le reste du temps. Dans les premières heures, la température de l’aliment ne dépassera pas 48°C en raison du taux élevé d’humidité contenue dans l’aliment. Et la température de l’air ne montera pas tout de suite jusqu’à 63°C. Il faudra plusieurs heures pour qu’elle atteigne ce niveau. Procéder de la sorte pour réduire la durée de séchage (30 heures et plus) de moitié. Si vous n’êtes pas là pour baisser le thermostat, vous pouvez régler la température de départ à un niveau plus bas, entre 41 et 49°C, mais souvenez-vous que plus celle ci est basse, plus il faudra de temps à l’aliment pour se déshydrater.

Le premier choix des crudivores de renom
Depuis les débuts du mouvement crudivore, les déshydrateurs Excalibur sont Ie premier choix des crudivores. Il y a plus de 20 ans, Ann Wigmore rencontrait Roger Orton, propriétaire et président d’Excalibur, et lui présentait ce nouveau mode de vie. Elle avait essayé tous les déshydrateurs sur le marché et considérait Excalibur comme le meilleur pour l’alimentation vivante, en raison de la supériorité de son design, de la qualité de sa fabrication, de sa facilité d’utilisation et de ses
résultats.

Au Raw Food Festival qui a eu lieu en 2001 à Portland, en Oregon, nous avons discuté avec Viktoras Kulvinkas au sujet de son expérience avec les déshydrateurs Excalibur. Voici ce qu’il nous a dit : “J’utilise et distribue les déshydrateurs Excalibur depuis plus de 10 ans. J’ai expérimenté d’autres déshydrateurs et considère que Excalibur est supérieur en termes d’utilité, de performance, de durabilité, de prix et de qualité. J’ai découvert les avantages d’un réglage initial à 60°C pour la déshydratation des mélanges liquides de noix et de graines. L’évaporation initiale garde la température du mélange nettement sous les 48°C, soit la température à laquelle les pertes d’enzymes se produisent. Après quelques heures, la température est réduite à moins de 50°C. Une fois le séchage achevé, les aliments sont testés et leur activité enzymatique est toujours présente. Cette façon de procéder prévient l’odeur de moisi qui pourrait se dégager avec un réglage unique sous les 110 °C. Excalibur est un produit parfait pour la communauté crudivore et pour tous ceux qui recherchent une nourriture de qualité.”
1(%

 

Viande séchée : Faites vos charquis maison facilement

Les explorateurs espagnols furent parmi les premiers à découvrir une méthode pour récupérer des restes de viande fraîche afin qu’elle serve à des repas ultérieurs. C’est en Amérique centrale et dans le sud-ouest des États-Unis que ces pionniers observèrent des Indiens qui découpaient la viande en longues lanières et la faisaient sécher à l’air et au soleil. Ces Indiens appelaient cette viande «charqui», qui est devenu en anglais «jerky».

Vous pouvez préparer des charquis de votre cru, tout à fait originaux. Il y a bien sûr plusieurs recettes, mais il sera agréable de créer vos propres plats. Vous pouvez utiliser n’importe quelle combinaison de ces ingrédients : sauce soja, Worcestershire, tomate ou barbecue; ail, oignon ou poudre de cari; sel assaisonné; ou poivre.

Prenez une pièce de viande crue, la plus maigre possible; plus il y a de gras, plus la durée de conservation sera courte. La meilleur moyen d’obtenir des morceaux uniformes est d’utiliser une trancheuse à viande mais un couteau bien affûté peut faire l’affaire. Il est plus facile de bien découper la viande quand elle est légèrement gelée. Vous pouvez découper dans le sens des nerfs ou en travers. Dans le sens des nerfs, la viande sera plus coriace, en travers, elle sera plus tendre, mais plus friable.

Découpez des lanières de 2,5 cm de largeur et de 1cm d’épaisseur, aussi longues que vous voulez. Après le découpage, retirez tout l’excès de gras. Pour mieux conserver le charqui, appliquez un traitement de salage ou de saumurage avant le séchage. Le salage consiste à enduire la viande de sel et d’autres assaisonnements, tandis que le saumurage ajoute de l’eau au sel et aux assaisonnements. La viande marine dans la saumure jusqu’à ce que le sel soit absorbé.

Le procédé de salage et de saumurage
Pour procéder au salage, étendez, les lanières de viande en une seule couche sur une planche ou une autre surface plate. Saupoudrez du mélange salé les deux côtés des lanières. Appliquez également. Empilez les lanières une par dessus l’autre dans un contenant de verre, de plastique ou de pierre qui se ferme hermétiquement.

Pour la saumurage il faut d’abord empiler les lanières, puis verser la marinade jusqu’à ce que les couches supérieures en soient recouvertes. Faites mariner au réfrigérateur de 6 à 12
heures (ou toute la nuit). Retournez les lanières plusieurs fois pour assurer une bonne pénétration.

La déshydratation
Secouez la viande pour la débarrasser de l’excès de sel et étendez les lanières sur les plateaux en une seule couche. Séchez à 145 °F pendant 4 à 6 heures environ, tout en enlevant les gouttelettes de gras qui peuvent apparaître à la surface. Pour le testage, utilisez toujours un instrument froid. Quand on le plie, le charqui devrait craquer, mais ne pas briser.

La conservation
Placez le charqui refroidi dans des contenants hermétiques, comme des sacs en plastique à fermeture à pression ou à glissière (type Ziploc), ou des sacs thermocollables. Il est préférable de mettre chaque portion individuelle dans un sac distinct. Conservez dans un endroit frais, sombre et sec. Si des traces d’humidité apparaissent à l’intérieur des contenants, c’est que le charqui n’est pas suffisamment déshydraté et pourrait moisir. Poursuivez le séchage

 

Réussir ses rouleaux de fruits et légumes déshydratés

Les lanières et rouleaux de fruits constituent un bon choix pour répondre à la question “Qu’y a-t-il à manger ?”. Le yaourt, les restes de fruits ou de légumes peuvent être réduits en purée, additionnés de sucre et d’épices pour faire une collation nutritive et énergétique. Étendez la purée en couche mince sur des feuilles Paraflexx, ou des pellicules plastique, et déshydratez. Le liquide se transformera en délicieuses grignotines moelleuses. C’est si facile à faire !

Choisissez des produits mûrs ou même un peu plus avancés (mais pas gâtés), qui peuvent être réduits en purée et se combinent bien ensemble. (Les fraises et la rhubarbe, ou les bananes et les ananas font de bons mélanges.) Lavez, enlevez les meurtrissures, les tiges et les noyaux; pelez si vous le désirez. (Mais souvenez vous que la peau est très nutritive.) Passez au mélangeur jusqu’à consistance crémeuse.

Versez 1 1/2 à 2 tasses de purée sur des feuilles Teflex ou des pellicules plastique posées sur les plateaux. Comme les extrémités tendent à sécher plus rapidement, la purée devrait avoir 1/8 po d’épaisseur au centre et 1/4 po aux extrémités. Réglez la température du déshydrateur à 57°C. La durée de séchage moyenne est de 4 à 6 heures. Une fois séchée, la lanière devrait être légèrement brillante et non-collante au toucher. Laissez-la refroidir et retirez-la du plateau. Roulez en forme de cylindre bien serré. Enroulez d’une pellicule plastique bien ajustée.

Faire des rouleaux avec des fruits
Les fruits acidulés comme la rhubarbe et les canneberges doivent être sucrés avant le séchage. Ajoutez à la purée de 1/4 à 1/2 tasse de miel ou de sucre. La quantité est une question de goût. La saveur d’une lanière de pommes peut être rehaussée avec de la cannelle ou de la muscade moulue.
Vous pouvez faire des lanières de bananes au beurre d’arachide avec 4 bananes mûres et 1 tasse de beurre d’arachide à l’ancienne. Essayez d’ajouter de la noix de coco ou des noix hachées pour un goût encore plus savoureux et une meilleure apparence. (Réfrigérez les lanières qui contiennent des noix car l’huile qui s’y trouve risquerait d’abréger leur durée à la température ambiante.) Déshydratez à 57°C.

Faire des rouleaux avec du yaourt
Le yogourt déshydraté se transforme en bonbons aux couleurs vives. Ajoutez-y
de la saveur en y incorporant des fraises en purée ou de l’extrait de menthe. Pour de meilleurs résultats avec des yogourts du commerce, utilisez des variétés déjà brassées. Coupez les lanières de yogourt roulées en morceaux et déshydratez de nouveau chaque bouchée individuelle pendant 1 heure. Cc procédé permet de bien sceller les côtés et empêche les morceaux de coller dans leur contenant.

Faire des rouleaux avec des légumes
Les légumes peuvent être cuits à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis réduits en purée, et assaisonnés d’herbes et d’épices. Une purée de tomates peut s’enrichir d’herbes italiennes, puis être déshydratée pour être réhydratée plus tard, afin de servir de pâte de tomates ou de sauce tomate. Les lanières de gazpacho faites de tomates, de concombres, d’oignons, de poivrons verts et d’herbes constituent un vrai délice faible en calories ! Des rouleaux de carottes peuvent servir de base à une crème de carottes. Avec un peu d’imagination, vous pouvez expérimenter toutes sortes de lanières de légumes qui vont vous plaire. Déshydrater à 57°C.

 

6 conseils pour préparer ses aliments à deshydrater

Il n’y a pas vraiment de règles pour préparer les aliments en vue du séchage, mais si vous suivez ces quelques conseils, vous ne raterez pas votre coup.

• Découpez des tranches de même épaisseur.
• Essayez de ne pas dépasser 1/2 cm d’épaisseur. (A l’exception des abricots, des nectarines, des pêches, des cerises, des raisins, des groseilles, des prunes et d’autres petits fruits, les fruits à chair molle peuvent être simplement tranchés en deux ou en quartiers pour être séchés.)
• Si vous découpez les aliments en dés, ne faites pas des cubes trop petits, car ils réduiront de taille durant le séchage et risqueront de passer à travers les mailles du grillage.
• Les viandes à sécher ne devraient pas avoir plus que 1/2 cm d’épaisseur et on devrait enlever un maximum de gras avant le séchage.
• Les coupes économiques pour les viandes ont tendance à être plus maigres, car elles ont moins de gras sillonnant l’intérieur. Elles sont parfaites pour faire des charquis maison. Tranchez ces viandes en travers des nerfs pour une meilleure tendreté. Tranchez-les dans le sens des nerfs s’il s’agit d’une pièce plus tendre.
• Les aliments peuvent être séchés avec leur peau, sauf ceux dont la peau n’est pas digestible, comme l’ananas, le kiwi, la banane, la noix de coco, le rutabaga et la patate sucrée.

Quel traitement préalable pour les fruits et légumes à deshydrater ?
Il n’est pas nécessaire de traiter les aliments au préalable si vous utilisez un déshydrateur Excalibur. Les brèves durées de séchage et les conditions contrôlées dans lesquelles l’appareil fonctionne offrent peu de risques aux aliments de s’avarier. Toutefois, un traitement préalable peut aider à préserver certains apports. Consultez le tableau guide des températures de déshydratation pour plus de conseils.

 

Trouvez la température idéale pour déshydrater vos aliments

La température idéale d’un deshydrateur n’est pas toujours facile à trouver. Si la chaleur est trop élevée, les aliments peuvent «former une croûte», ce qui signifie qu’ils sembleront secs à l’extérieur, mais l’intérieur, ils seront encore humides. Si la chaleur est trop basse, le temps de séchage et la consommation d’électricité augmenteront. Il est donc primordial de trouver la meilleure température de séchage des aliments avec votre deshydrateur. Pour vous faciliter les choses, votre appareil Excalibur est muni d’un guide de températures coloré. Ces indicateurs seront un plus pour vous aider, en plus de notre guide selon les aliments.

Durée de séchage

La durée approximative de séchage pour chacun des aliments vous est donnée dans le tableau ci-dessous. Cette durée varie cependant selon plusieurs facteurs. Parmi ceux-ci, il y a :

• le taux d’humidité dans l’air,
• le taux d’humidité dans l’aliment
• et les méthodes de préparation.

Humidité de l’air
Il doit y avoir circulation d’air, car l’air stagnant retient l’humidité et le processus de séchage ne peut se produire. Ce processus doit être continu de façon à empêcher le développement de micro-organismes. Consultez la météo locale pour connaître le taux d’humidité. Plus ce taux est proche de 100 %, plus il faudra de temps aux aliments pour sécher.

Humidité des aliments
La quantité d’eau dans les aliments est aussi un facteur à prendre en considération. Il faut savoir que le contenu en eau d’un fruit ou d’un légume peut varier en raison des précipitations qui se sont produites pendant sa croissance et d’autres facteurs environnementaux, aussi bien qu’en raison de son degré de maturité.

Tranchage des aliments
Un tranchage uniforme des aliments est le dernier facteur à prendre en compte dans la durée de séchage. Si les aliments sont tranchés correctement (pas plus que 1/2 cm d’épaisseur) et distribués également en une seule couche sur les plateaux, vous obtiendrez le séchage que vous souhaitez!

Sur le modèle Excalibur, le thermostat est gradué de 85 °F à 145 °F. Sur les modèles à 5 et 9 plateaux, qui n’ont pas de minuterie, l’interrupteur se trouve sur le thermostat. Tournez dans le sens contraire des aiguilles d’une montre pour éteindre l’appareil. Tournez dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à la température désirée.

Guide de déshydratation de fruits

Température idéale : 57°C

Aliment	Préparation	Test (texture)	Durée
Abricots	Lavez, coupez en deux, puis en tranches, enlevez le noyau. Deshydratez avec la peau en dessous	Flexible	20-28 heures
Ananas	Pelez, retirez les yeux fibreux. Retirez le trognon et coupez en tranches ou en morceaux de 1/2 cm.	Flexible	10-18 heures
Bananes	Pelez et coupez en tranches de 1/4cm	Dure	6-10 heures
Baies	Laissez entières. Pour les baies à peau dure, traitez par blanchiment.	Dure	10-15 heures
Cerises	Retirez les queues et les noyaux. Coupez end eux et placez la peau en dessous. Deviendront comme des raisins secs, attention de ne pas trop déshydrater.	Dure et collante	13-21 heures
Canneberges	Même traitement que les baies	Flexible	10-12 heures
Figues	Lavez, enlevez les taches, découpez en quartiers et étendez en une couche, la peau en dessous.	Flexible	22-30 heures
Fraises	Lavez, retirez les têtes, coupez en tranche de 1/2 cm.	Dure	7-15 heures
Kakis	Lavez, retirez la tête et pelez si désiré. Coupez en rondelles de 1/2 cm.	Dure	11-19 heures
Kiwis	Pelez et coupez en tranches de 1/2 cm	Dure et croustillante	7-15 heures
Melon d’eau	Enlevez la pelure et les péins, coupez en morceaux.	Flexible et collante	8-10 heures
Nectarines	Lavez, dénoyautez et, si vous le désirez, pelez. Coupez en tranches. Faites sécher peau en dessous.	Flexible	8-16 heures
Pêches	Lavez, dénoyautez et, si vous le désirez, pelez. Coupez en tranches	Flexible	8-16 heures
Poires	Lavez, enlevez le trognon, pelez si désiré. Coupez en tranches ou en quartiers.	Flexible	8-16 heures
Pommes	Pelez, enlevez le trognon et coupez en tranches ou en rondelles fines. Saupoudrez de cannelle si désiré.	Flexible	7-15 heures
Prunes à pruneaux	Lavez, coupez en deux. Enlevez les noyaux et pressez l’arrière pour exposer le plus de surface à l’air.	Dure	22-30 heures
Raisins	Lavez, enlevez les queues, coupez en deux ou laissez entier. Placez les moitiés la peau end essous. Le blanchiment réduit de moitié la durée de séchage.	Flexible	22-30 heures
Rhubarbe	Lavez et coupez en lannières.	Dure	6-10 heures

Guide de déshydratation de légumes

Température idéale : 52°C

Aliment	Préparation	Test (texture)	Durée
Asperges	Lavez et coupez en morceaux.	Friable	5-6 heures
Aubergines	Lavez, pelez, coupez en tranches.	Dure	4-8 heures
Betteraves	Enlevez tout à l’exception de la partie du haut. Brossez bien, cuisinez à la vapeur jusqu’à tendreté. Laissez refroidir, pelez et coupez en tranches fines ou en cubes.	Dure	8-12 heures
Brocolis	Lavez et nettoyez. Coupez les tiges en morceaux, laissez les fleurettes entières.	Friable	10-14 heures
Carottes	Lavez, retirez les bouts, pelez ou râpez. Coupez en cubes ou en rondelles.	Dure	6-10 heures
Céléri	Lavez bien, enlevez les feuilles. Coupez les branches en bandes fines.	Dure	3-10 heures
Champignons	Brossez ou nettoyez avec un linge humide. Coupez en tranches fines de la tête au pied. Etendez en une seule couche.	Dure	3-7 heures
Chou	Lavez, nettoyez et coupez en larges bandes.	Friable	7-11 heures
Citrouilles	Coupez en morceaux, retirez toutes les graines. Cuisez jusqu’à texture tendre. Raclez la pulpe et passez la au mélangeur pour en faire une purée. Versez sur des feuilles Paraflexx. Une fois séchée, recouvrez de pellicule plastique et roulez.	Dure	7-11 heures
Concombres	Lavez, coupez en tranches.	Dure	4-8 heures
Courges d’été	Lavez, pelez si désiré. Coupez en tranches fines.	Dure	10-14heures
Courges d’hiver	Lavez et coupez en morceaux. Cuisez jusqu’à tendreté. Réduisez la pulpe en purée au mélangeur. Versez la purée sur les plateaux.	Dure	7-11 heures
Gombos	Lavez, nettoyez, coupez en rondelles.	Dure	4-8 heures
Haricots (verts ou jaunes)	Lavez, coupez les bouts. Coupez en morceaux ou à la française.	Friable	8-12 heures
Laitues et salades	Lavez bien, nettoyez, enlevez les tiges dures. Etendez sur le plateau de façon que les feuilles ne se chevauchent pas. Pour un meilleur séchage, remuez plusieurs fois.	Friable	3-7 heures
Maïs	Epluchez, enlevez les barbes et cuisez à la vapeur. Epargnez et étendez les grains sur le plateau, remuez plusieurs fois pendant le séchage.	Friable	6-10 heures
Oignons	Enlevez la racine et le haut, ainsi que les premières couches. Coupez en tranches fines, en rondelles ou hachez. Séchez à 62°C.	Dure	4-8 heures
Panais	Brossez, nettoyez et pelez sid ésiré. Coupez en tranches.	Coriace / friable	7-11 heures
Pois	Ecossez, lavez et cuisez à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Rincez à l’eau froide, asséchez avec un essuie-tout.	Friable	4-8 heures
Poivrons et piments forts	Enlevez les tiges, les graines et la partie blanche. Lavez et asséchez. Hachez ou coupez en bandes.	Dure	4-8 heures
Pommes de terre	Utilisez des pommes de terre nouvelles. Lavez, épluchez si désiré. Cuisez à la vapeur 4 à 6 minutes. Coupez en batonnets ou en tranches voire en rondelles (chips).	Friable ou dure	6-14 heures
Pop-corn	Laissez les grains sur l’épi jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Egrenez et faites sécher jusqu’à ce que les graines soient ratatinées.	Ratatinée	4-8 heures
Tomates	Lavez et enlevez les tiges. Coupez en rondelles fines pour les tomates cerises. Coupez en deux et faites sécher avec la peau en dessous.	Dure ou friable	5-9 heures
Rutabagas	Pelez et coupez en tranches.	Friable	8-12 heures
Ignames	Lavez et cuisinez à la vapeur jusqu’à tendreté. Pelez et coupez en tranches fines.	Friable	7-11 heures
Zucchinis	Lavez et coupez en petites tranches	Friable	7-11 heures

 

Les deshydrateurs dans 100% Mag sur M6

L’émission de M6 100% Mag consacre un reportage aux deshydrateurs alimentaires. Cette émission de M6 sera diffusée le 15 juin à 18h50. La déshydratation des aliments est de plus en plus en vogue. Pas une simple mode, mais un véritable engouement pour une pratique alimentaire peu connue, mais possédant de très riches vertus. “Pour une petite famille, c’est très pratique de disposer d’un deshydrateur pour pouvoir stocker certains aliments, et pouvoir préparer des plats à tout moment de l’année. En plus, cela permet à tout le monde de découvrir de nouvelles saveurs…” explique Ann-Charlotte, fondatrice du site Bien et Bio. Mais que peut-on réellement dessécher avec un deshydrateur et pour quel usage ? “A peut près tout” explique Ann-Charlotte. Voici une liste détaillée :

- Fruits (pommes, poires, ananas, abricots, prunes, raisins, figues, kiwis, mangues, bananes, fraises, petits fruits rouges…) ;
- Légumes (tomates, poivrons, oignons, ail, aubergines, courgettes, carottes, chips de pommes de terre, poireaux…) ;
- Champignons ;
- Herbes aromatiques et épices ;
- Plantes à infusions ;
- Pain (pour de délicieuses biscottes) ;
- Galettes de graines germées (type pain essène) ;
- Zestes d’agrumes pour la pâtisserie ;
- Fleurs (pots pourris)…

L’intérêt de ces préparations est autant économique que bon pour la santé “Il permet de conserver dans d’excellentes conditions les produits de saison et remplace avantageusement les conserves, pour profiter toute l’année de l’abondance saisonnière de votre jardin ou des petits prix dénichés en magasins”. Et pour le corps, la consommation de ces fruits et légumes déshydratés permet un excellent apport de vitamines, enzymes et saveurs mieux préservées qu’avec les conserves classiques !

M6 consacre d’ailleurs un reportage aux deshydrateurs dans son émission 100% Mag diffusée le 15 juin 2009 à 18h50.

 

La déshydratation alimentaire de A à Z

La cuisson des aliments à une température qui excède 46°C détruit les enzymes (ainsi que certaines vitamines et certains minéraux). La déshydratation à une température inférieure à 46°C  donne des aliments vivants contenant les enzymes essentielles. C’est une façon de préserver les aliments sans produits chimiques. La déshydratation alimentaire possède de nombreux avantages sur la santé. C’est aussi une solution efficace pour préserver les fruits et les utiliser quand ils ne sont plus en saison…

L’achat d’un déshydrateur se justifie par plusieurs motivations. Voici les avantages de posséder un déshydrateur alimentaire à domicile.

• Il garde les valeurs nutritives des aliments
• C’est une manière écologique de conserver les aliments (comparé au réfrigérateur)
• Il permet de faire le plein de fruits et légumes de saison, au moment ou leur prix est faible
• Permet de stocker les légumes du potager
• Réalise des encas originaux et des gourmandises pour les enfants
• Vous apporte la liberté de cuisiner ce que vous voulez, quand vous le voulez (fraises en hiver, etc…)

On peut tout déshydrater, la soupe, le fromage de graines, les fruits, les légumes. Les aliments déshydratés sont des aliments solides qui ajoutent de la variété à notre régime alimentaire. Toutefois, ce ne sont pas des plats principaux. Leur concentration rend leur consommation nécessaire avec parcimonie.

Quels aliments puis-je deshydrater ?

• Les courgettes, les champignons et les tomates
• Les pommes, les poires, les bananes et plus généralement tous les fruits
• Des graines de tournesol ou de citrouilles
• De la noix de coco, des pommes (ou de la pastèque),
• Des amandes trempées, des fruits séchés
• Des noisettes trempées
• Des graines de sésame trempées et légèrement germées mixées avec du miel.
• De la crème d’amandes

Comment déshydrater le mieux possible vos aliments ?
Coupez les fruits et les légumes en tranches minces. Pour les préparations, comme les compotes, mixez les bien. Étendez les aliments mixés, pas trop épais, ni trop minces. Vous pouvez faire des biscuits de forme ronde ou étaler le mélange sur un plateau couvert d’une feuille (disponibles en magasins spécialisés pour accompagner votre déshydrateur) et coupez au bout de 10 heures avec un couteau à pizza.

Après 12 heures, tournez les aliments pour leur permettre de sécher sur les deux côtés. Vous pouvez retirer les feuilles de séchage (sur lesquelles vous avez disposés votre purée, compote) quand la nourriture est à moitié déshydratée. Le séchage se terminera plus facilement…

La conservation des aliments déshydratés

La méthode de conservation dépendra de plusieurs facteurs, tels que :

• le type d’aliment ;
• son niveau de déshydratation ;
• les conditions climatiques (la température ambiante et le taux d’humidité).

Les aliments naturels déshydratés, ne possèdent pas d’agents de conservation comme la plupart des aliments du commerce. Ainsi, ces aliments ont une période de conservation limitée. Les aliments déshydratés se conservent plus longtemps, bien que cette période de temps ne soit pas infinie. Il y a trois facteurs importants qui contribuent à la détérioration des aliments déshydratés : l’humidité, l’air et la chaleur.

L’humidité : la rapidité à laquelle se développeront les bactéries néfastes dans vos aliments dépend directement du taux d’humidité qu’ils contiennent. Toutes ces bactéries se nourrissent des éléments nutritifs et des enzymes de vos aliments que vous espériez garder pour vous. Avec le temps, il ne restera plus que leurs déchets. L’extraction complète de l’humidité, mais aussi pourquoi pas un mode de conservation de type “empaquetage” empêchera l’humidité d’atteindre vos aliments.

La réfrigération aidera à ralentir le processus, mais ne l’arrêtera pas complètement.

L’air : même en absence d’humidité ou de bactéries, l’oxygène de l’air autour de la nourriture contribuera à l’oxydation (la métabolisation) des huiles, des lipides, des vitamines et des enzymes. Nous vous recommandons d’utiliser des conteneurs étanches qui ralentiront légèrement le procédé. L’empaquetage sous vide est la seule méthode qui enlèvera complètement l’air et arrêtera la rancidité causée par l’oxydation. Toutefois, nous précisons ici que la mise sous vide n’empêchera pas le développement des bactéries, si la nourriture contient de l’humidité. En effet, la réfrigération aidera à ralentir le processus, mais ne l’arrêtera pas complètement.

La chaleur : La durée de conservation dépend directement de la fraîcheur de la température. Mais comme nous venons de le voir précédement, la congélation ne peut pas complètement éliminer l’oxydation, connue sous le nom de “freezer-burn”.

La mise sous vide des aliments déshydratés.

L’empaquetage sous vide est un procédé simple par lequel une petite pompe aspire l’air d’un sac en plastique ou conteneur en verre pour ensuite le sceller avant que l’air n’y pénètre à nouveau. Pour conserver les aliments déshydratés, l’empaquetage sous vide est la méthode idéale.
Puisqu’avec la déshydratation nous avons retiré toute l’humidité, le scellage sous vide gardera l’humidité à l’écart et empêchera la formation des bactéries. De plus, en retirer l’air empêchera la rancidité causée par l’oxydation.

De façon générale, les aliments déshydratés se conserveront jusqu’à 20 fois plus longtemps dans des emballages sous vide que dans des conteneurs étanches. On peut se procurer un scellant sous vide dans des magasins à grandes surfaces pour un prix variant entre 25 € et 60 €. Soyez vigilants car certains systèmes d’empaquetages sous vide ne contiennent pas les accessoires pour les utiliser avec les pots de verre de type “Mason”, ayant des couvercles en métal.

Combien de temps puis-je conserver des aliments complètement déshydratés?

	Température de la pièce	Réfrigérateur	Congélateur
Assiette couverte	Deux jours	Une semaine	Un mois
Conteneur étanche	Une semaine	Un mois	Trois mois
Scellé sous vide	Trois mois	Un an	Indéfiniment

La déshydratation solaire comme alternative ?

Si vous n’avez pas de déshydrateur, vous pouvez utiliser le soleil extérieur ou un four conventionnel. La déshydratation au four conventionnel n’est pas hautement recommandée. La température devrait être maintenue à 44°C (110°F) (à cette température le contact avec votre main ne devrait pas causer de brûlure). Au soleil extérieur, placez les aliments sur une plaque de plastique épais puis couvrez avec un tissu fromagé ou un filet.

Les avantages des aliments déshydratés pour vos voyages
Les aliments séchés représentent une excellente solution pour le voyage car la bonne nourriture n’est pas toujours disponible sur la route. Les aliments séchés sont délicieux et amusants à préparer. Avec le déshydrateur, on peut préparer d’innombrables variétés de légumes et de fruits séchés, des croquettes de graines, et des croustilles de grain pour agrémenter les voyages et grignoter. Avoir des aliments séchés disponibles chez soi nous permet de servir des casse-croûtes nutritifs, purs et sains aux enfants et aux visiteurs inattendus. Les croustilles à la banane ou à la pomme peuvent facilement s’apporter dans un sac en plastique et rehausser notre niveau d’énergie lorsque nos activités l’exigent.

Beaucoup d’argent est gaspillé actuellement sur les aliments et les casse-croûte qui sont très néfastes à la santé, à cause de leur haute teneur en additifs et produits chimiques et leurs méthodes de préparation généralement irresponsables, motivées par l’appât du gain. Ils peuvent aussi être très chers, compte tenu du coût relativement bas des ingrédients qui les constituent à leur état naturel. Quand le corps est déficient il a envie d’aliments stimulants tels que le sucre, l’alcool, le tabac, les drogues, etc. Ainsi, en s’habituant à manger des aliments préparés commercialement pour nos casse-croûtes, nous augmentons nos désirs ardents, ce qui provoque une dégénération rapide de la santé et contribue, en même temps, au gaspillage de nos ressources financières.

 

Les apports nutritifs de la déshydratation alimentaire

La déshydratation à basse température permet de préparer pour le stockage une parte des récoltes de notre jardin ou des fruits et légumes de saison disponibles en abondance.

La déshydratation alimentaire permet de conserver de nombreux aliments

La déshydratation des aliments se pratique en général entre 40°C et 43°C, température physiologique limite de notre corps. Dans cette plage de température, la déshydratation des aliments peut durer de 4 à 48 heures. Ce temps de déshydratation va varier en fonction du type d’aliment ou de la préparation que vous souhaitez réaliser.Dans tous les cas, en utilisant un déshydrateur, vous préservez de nombreux éléments sur les aliments comme :

• Les vitamines hydrosolubles
• Les enzymes
• Les phytonutriments

Les vitamines hydrosolubles
Les vitamines hydrosolubles sont très sensibles à la température. C’est notamment le cas de la vitamine C qui est détruite à 60°C, et toutes les vitamines du groupe B. Les vitamines hydrosolubles sont la vitamine B, C et la Niacine (PP). Puisqu’elles sont solubles dans l’eau, celles-ci disparaissent lors de la cuisson d’aliments… Mais en utilisant un deshydrateur vous pourrez conserver ces vitamines hydrosolubles.

Consultez le tableau ci-dessous pour connaitre le rôle de chaque vitamine de la catégorie “vitamines hydrosolubles”. Vous percevrez ainsi l’intérêt de les conserver intact dans les aliments.

Vitamine	Nom	Rôle	Conséquence de la carence
Vitamine B1	Thiamine	Métabolisme des glucides (anti-névrétique et anti-béribérique)	Polynévrites, œdèmes, myocardites, béribéri
Vitamine B2	Riboflavine	Métabolisme des protides, des lipides et des glucides, synthèse des flavines	Lésions des lèvres, muqueuses buccales,de la langue et des yeux
Vitamine B3 (ou PP)	Nicotinamide	Métabolisme des glucides, lipides et protéines, anti-pellagreuse	Maladie du cuir chevelu,pellagre
Vitamine B5	Acide pantothénique	Métabolisme des glucides, lipides et protéines, synthèse de certaines hormones
Vitamine B6	Pyridoxine	Métabolisme des lipides et acides aminés, synthèse vitamine B3	Lésions cutanées,troubles neurologiques (convulsions), polynévrites
Vitamine B8	Biotine	Métabolisme des acides gras, glucides et acides aminés,synthèse des vitamines B9 et B12	Troubles digestifs, Ataxie, Signes cutanés
Vitamine B9	Acide folique	Synthèse des purines, pyrimidines et acides aminés	Troubles digestifs et neurologiques, Asthénie
Vitamine B12	Cobalamine	Métabolisme acides nucléiques,synthèse de la méthionine, anti-anémique (rôle important dans l’hématopoïèse)	Anémie de Biermer, Glossite, douleurs neurologiques
Vitamine C	Acide ascorbique	Synthèse du collagène et des globules rouges,anti-scorbutique, stimulation des défenses naturelles et immunitaires	Scorbut,poly-infections et septicémies, Maladies cardio-vasculaires et hypertension
Vitamine H		voir vitamine B8

Les enzymes, indispensables pour une bonne digestion
Une enzyme est une molécule (protéine ou ARN dans le cas des ribozymes) permettant d’abaisser l’énergie d’activation d’une réaction et d’accélérer jusqu’à des millions de fois les réactions chimiques du métabolisme se déroulant dans le milieu cellulaire ou extracellulaire sans modifier l’équilibre formé . Les enzymes agissent à faible concentration et elles se retrouvent intactes en fin de réaction : ce sont des catalyseurs biologiques (ou biocatalyseurs).

Les aliments vivants comme les fruits, légumes et graines contiennent les enzymes nécessaires à leur digestion quand ils sont à maturité. Ces enzymes digestives contenues dans les alments vont compléter l’action des enzymes contenues dans notre organisme (partie supérieure de l’estomac). Leur présence est indispensable pour que la digestion puisse s’effectuer. En effet, si vous consommez des fruits et légumes dont les enzymes sont préservés, votre système digestif va recevoir des aliments prédigérés, beaucoup plus faciles et rapides à assimiler. Si les enzymes sont détruites par la chaleur, le corps doit fournir davantage d’efforts pour puiser dans sa propre réserve d’enzymes. qui est limitée. Ainsi, l’utilisation d’un déshydrateur limite l’utilisation d’enzymes de l’organisme et facilite le processus de digestion.

Les phytonutriments sont de puissants antioxydants
Les phytonutriments ne sont ni des vitamines, ni des minéraux, mais se trouvent naturellement dans les aliments du règne végétal. Les phytonutriments ne sont pas essentiels, mais ils sont toutefois importants pour notre corps surtout à notre époque où nous sommes exposés plus que jamais à des sources de radicaux.

Malheureusement, les phytonutriments sont détruits par une déshydratation à une température trop élevée. Or les phytonutriments sont reconnus pour être des antioxydants puissants. Les conserver est donc essentiel.

 

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